Savarin di panna cotta al caffè, cioccolato e sambuca di Santin

 

 

In principio doveva essere un pane al latte, volevo sospendere la sequenza di dolci ma poi ho postato la foto su Fb e mi hanno chiesto la ricetta, per cui sono qua a scriverla soprattutto perchè è una ricetta di Maurizio Santin presa dal suo ultimo libro CioccoSantin, bellissimo, tutto dedicato al cioccolato, una ricetta che prevede tre preparazioni ma tutte molto veloci e facili, la base è una frolla montata che si scioglie in bocca, la panna cotta è setosa, mai sentita una consistenza simile, io poi adoro la Sambuca e non potevo che inaugurare il suo libro con questa delizia.
Prima di darvi la ricetta una premessa: nel libro sono presentati come piccoli savarin, io li devo servire a un dopo cena per cui ho optato per una misura più grande, ho usato questo multistampo per savarin  per la panna cotta ed ho cotto la frolla in queste basi per tartellette , entrambi di Pavonidea.
Ho dimezzato le dosi ma se la panna cotta è bastata per gli otto savarin, la frolla è comunque tanta, poco male, ho preparato dei biscotti per la colazione.
Nel libro non è purtroppo citata la Sambuca, io l’ho aggiunta a mio gusto assaggiando poco per volta prima di aggiungere la panna montata alla crema al caffè.

 

 

SAVARIN DI PANNA COTTA AL CAFFE’, CIOCCOLATO E SAMBUCA
di Maurizio Santin

Per la frolla (metà dose):

250g di farina00
185g di burro pomata
100g di farina di mandorle
115g di zucchero a velo
55g di albumi
25g di cacao amaro
1g di sale
mezza bacca di vaniglia

Nella planetaria col gancio a foglia montare burro, zucchero e i semi di vaniglia,
aggiungere gli albumi e sempre montando metà della farina setacciata col cacao, il sale, la farina di mandorle,
una volta che sono incorporati aggiungere la farina restante con una spatola,
a questo punto la ricetta dice di mettere l’impasto in un sac a poche e di riempire gli stampi da mini savarin, io invece ho fatto delle palline di impasto di circa 35g e le ho poi appiattite negli stampi da tartellette,
cuocere a 170°c per 7 minuti facendo attenzione che non scurisca troppo,
lasciare intiepidire, sformare e mettere su una gratella a raffreddare completamente.

Per la panna cotta al caffè e sambuca (metà dose):

150ml di panna fresca
75ml di latte
75g di zucchero
75ml di panna montata
4g di colla di pesce
20g di chicchi di caffè (io 10g di caffè in polvere)
Sambuca

mettere in infusione nella panna fresca il caffè, se usate i chicchi almeno per 5 ore, se usate come me la polvere bastano 15-20 minuti (nel frattempo preparate la frolla),
filtrare la panna ed aggiungerne eventualmente altra per compensare il peso mancante (io non l’ho dovuto fare),
mettere in una casseruola la panna al caffè, lo zucchero e il latte,
scaldare finchè lo zucchero è completamente sciolto, aggiungere la colla di pesce idratata e strizzata,
aggiungere la Sambuca assaggiando con un cucchiaino fino a che sarà di vostro gusto,
una volta freddo aggiungere la panna montata, versare negli stampi da savarin e riporre in frigorifero per alcune ore (io l’ho preparata la sera e tenuta in frigorifero fino al mattino dopo).

Per la ganache (metà dose):
150ml di panna fresca
120g di cioccolato fondente al 70%
25g di zucchero invertito

tritare il cioccolato,
scaldare la panna con lo zucchero invertito e versarla sul cioccolato, emulsionare con il mixer a immersione senza incorporare aria.

Finitura:
Togliere dagli stampi la panna cotta ed appoggiarla sulla base di frolla, riempire le fossette con la ganache e servire oppure tenere in frigorifero.

NOTE:
*I miei savarin sono bicolori perchè usando il caffè in polvere questo ha rilasciato colore e una volta messa negli stampi la panna cotta tende a separarsi e la parte più “pesante” a causa dei vari aromi va sul fondo.
Credo che usando i chicchi rimanga bianca come quella nella foto del libro.
*Al posto dello zucchero invertito ho usato del glucosio e meno dei 25g perchè volevo che il cioccolato fosse bello amaro per avere maggior contrasto di sapore.
*Gli stampi che ho usato misurano 7cm quello per la base e 6,5cm quello dei savarin.