Eccoci all’ultimo post prima di Pasqua.
Questo è il dolce ufficiale per domenica, veramente sarebbero due perchè ho un fratello ultra noioso che mangia solo due tipi di dolci: il tortino dal cuore morbido e la sacher ed è quest’ultima che farò per lui, piccola e con stampigliato il suo nome al posto del più noto marchio 😀
Era da tempo che volevo usare questo stampo in silicone di Pavoni ma non trovavo l’occasione giusta, la ricetta che nella mia mente lo potesse valorizzare al meglio e finalmente l’ho trovata, nonostante qualche imprecisione dovuta alla mia solita fretta mi ritengo soddisfatta 😀

Per questa mousse ho usato la ricetta che prevede solo cioccolato e panna e la base è un assemblaggio di idee rubate a quel gran ~~gnoc~~ pasticcere che è Christophe Michalak.
Suo è il pralinato gianduia veloce, una gran figata perchè non serve fare il caramello per pralinare le nocciole, sua è l’idea della base croccante che io ho però aggiustato per quello che volevo ottenere, il caramello salato è quello che faccio solitamente ed è super testato.

MOUSSE AL CIOCCOLATO GIANDUIA E CAFFE’

Per il pralinato gianduia di Christophe Michalak:

100g di nocciole
100g di zucchero a velo
100g di cioccolato al latte

Tostare le nocciole nel forno per 10 minuti,
lasciarle raffreddare e versare nel boccale di un mixer insieme allo zucchero a velo,
azionare il mixer fino a quando si otterrà un composto fluido e liscio,
fondere il cioccolato fondente e aggiungerlo al pralinato mescolando bene,
versare in un contenitore basso rivestito di pellicola, coprire e mettere in frigorifero.

Per la mousse al cioccolato:

200g di cioccolato fondente al 60%
350ml di panna fresca
3g di colla di pesce

Fondere il cioccolato fondente in una casseruola su fiamma bassa o al micro,
idratare la colla di pesce in acqua fredda,
versare poche gocce di panna in un pentolino per sciogliervi la gelatina,
montare la panna rimanente,
scaldare la panna, strizzare la colla di pesce e farla sciogliere mescolando bene, unirla al cioccolato fuso mescolando con una frusta,
unire al cioccolato un paio di cucchiai di panna montata, mescolare per rendere la crema più fluida quindi aggiungere il resto della panna mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto,
versare la mousse nello stampo e riporla in congelatore.

Per la base croccante gianduia e caffè:

40g di wafer al caffè
40g di nocciole tritate
20g di biscotti al burro, o frollini
1 cucchiaino di caffè solubile
70g di pralinato gianduia
100g di cioccolato al latte

Sbriciolare wafer e biscotti e raccoglierli in una ciotola insieme alle nocciole tritate e al caffè macinato finissimo,
fondere il cioccolato e il pralinato, aspettare qualche minuto che si intiepidiscano e versarli sul mix croccante, mescolare bene con la spatola,
preparare un anello grande come la base dello stampo per la mousse appoggiato su un foglio di carta forno, versarvi all’interno il composto croccante e schiacciare bene con un cucchiaio per allargarlo e compattarlo, dovrà essere poco meno di 1cm di altezza,
riporre in frigorifero.

Per il caramello salato:

150g di zucchero
100ml di panna fresca
40g di burro salato, o burro impastato con un pizzico di sale

Versare in una casseruola dal fondo spesso un terzo dello zucchero, mettere sulla fiamma bassa e aspettare che sia fuso prima di aggiungere l’altro terzo,
ogni tanto smuovete la casseruola ma non mescolate,
mentre versate l’ultima parte di zucchero mettere a scaldare la panna e portarla a bollore,
quando lo zucchero sarà diventato un caramello bruno e trasparente toglierlo dal fuoco e versarvi la panna bollente facendo attenzione ad eventuali schizzi, rimettere sulla fiamma bassa ed aggiungere il burro,
mescolate con una spatola o una frusta fino a che sia completamente sciolto, versare il caramello in un vaso e conservare in frigorifero o se serve subito a temperatura ambiente.

Assemblaggio del dolce:

coprire la base croccante con un velo di caramello salato,
togliere la mousse dal congelatore, sformarla dallo stampo e appoggiarla sulla base croccante,
mettere sul piatto di servizio e lasciare scongelare in frigorifero alcune ore,
versare un po’ di caramello in un sac a poche e ammorbidirlo sfregandolo fra le mani, tagliare la punta e decorare le spirali della mousse aggiungendo a piacere chicchi di caffè al cioccolato.

NOTE:

Io ho messo della colla di pesce nella mousse perchè devo trasportarla e stando fuori frigorifero per la durata del viaggio avevo paura del rischio spatascio, devo dire che ne è avanzata un po’ e l’ho usata per un dolcino veloce per me, la consistenza appena tirata fuori dal frigorifero secondo me è giusta.
La mousse l’ho congelata in modo da poterla sformare perfettamente e così è stato, potete vederlo dalla foto.
Non spaventatevi dalla preparazione, ha si vari passaggi ma sono tutti molto veloci, l’unica attenzione particolare va al caramello per il resto è tutto facilissimo.
Potete decorare il dolce anche con qualche nocciola caramellata o fare dei riccioli con il pralinato gianduia ben freddo.
Il pralinato gianduia fatto con questo metodo è una gran figata, ma mi pare di averlo già detto 😉