Terrina in crosta con coniglio, lardo e fegato per MTC64
Ogni mese la stessa storia!
Ogni mese sono messa a dura prova!
Ogni mese la solita domanda: salto?
E ogni mese invece rimango invischiata in questo gioco che ormai chiamarlo gioco è alquanto riduttivo viste le ricette proposte, i temi del mese, gli approfondimenti, mica robetta eh!
Come se non bastasse mi sono ritrovata a mangiare due fette di terrina in crosta al mattino alle 10, si davvero, dovevo fare le foto (che fra parentesi non mi sono mai venute tanto brutte come in questa occasione) ed ero curiosa come una scimmia, non ho mai fatto una terrina in vita mia, in crosta ho fatto il salmone, memoria di quella cucina innovativa degli anni ’70 e ’80, polpettoni, cotechini, filetti, ma una terrina mai e oltretutto con dentro del fegato che evito come la peste, che già nel doverlo pulire e tagliare mi ci sono voluti tutti i santi del paradiso!
Ebbene la curiosità ha prevalso e ad occhi chiusi ho dato il primo morso, poi il secondo, poi ho provato l’olio aromatico e sono andata con la seconda fetta, non potevo crederci!
Naturalmente parlo di MTC che questo mese grazie a Giuliana ci ha portato nel mondo delle terrine, un mondo vasto e fonte di mille idee, più o meno gelatinate, più o meno incrostate, avvolte da grasse pancette o da più salutari verdure.
Ecco, io detesto i cibi in gelatina e prima di leggere tutto l’articolo sul blog di Giuliana mi è venuto un brivido freddo, non ci fosse stata l’alternativa della terrina in crosta avrei sicuramente saltato, poi incredibile ma vero fra le mille mila caccavelle che ho la terrina mi manca, parlo di quella con il coperchio col buchetto, tanto per dire quanto questa preparazione sia nelle mie corde.
Ma la versione in crosta mi ha incastrata e partendo dalla pasta al vino che ormai ha preso il posto di briseè e altre grasso-dotate il neurone ha cominciato a mettersi in moto, si è collegato a delle ignoranti papille per capire cosa potesse stare bene con cosa, e ha partorito questa terrina.
Come da regolamento, cosa che io sbaglio sempre, le foto devono essere della terrina intera, qui sopra, della terrina tagliata a metà, qui sotto e ad inizio pagina le fette, che sono poi quelle che ho mangiato a colazione 😀
Ed ora mettetevi comode che la ricetta è piuttosto articolata, assolutamente non difficile, è più lunga da scrivere che da fare.
Terrina di coniglio in crosta con lardo e fegato
PER LA PASTA:
300gfarina del Miracolo Molino Grassi
100ml vino bianco
80ml olio di semi
sale fino
PER LA FARCIA:
600g coniglio a pezzi
150ml vino bianco
1 rametto rosmarino
2 bacche ginepro schiacciate
2 cucchiai olio extravergine d’oliva
sale, pepe
50g lardo di Colonnata in una sola fetta
2 cucchiai olive Taggiasche
3 fegatini di coniglio
100ml marsala secco
1 piccola fetta di cipolla
2 cucchiai olio extravergine d’oliva
1 uovo intero
1 albume
sale, pepe
100g pancetta dolce a fette
1 tuorlo
latte
1g colla di pesce
ZUCCA IN AGRODOLCE:
400g zucca
50g cipolla di Montoro
3 cucchiai olio extravergine d’oliva
4 cucchiai aceto di mele
1 cucchiaio zucchero
rosmarino
OLIO AROMATICO:
olio extravergine d’oliva
sale grosso
pepe in grani
rosmarino
bacche di ginepro
scorza di limone grattugiata
PASTA:
Impastare la farina col vino, l’olio e il sale, lavorarla per 5 minuti, formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigorifero.
FARCIA:
Lavare a lungo il coniglio sotto acqua corrente fredda strofinando bene per togliere eventuali residui di sangue, mettere sul fuoco una padella antiaderente senza nessun condimento e rosolarvi il coniglio, quando avrà spurgato tutta la sua acqua sfumare col vino bianco, aspettare che sia evaporato quindi unire l’olio, il rosmarino e il ginepro, salare, coprire con il coperchio e portare a mezza cottura, spolpare la carne e metterla in una ciotola, rimettere le ossa nella padella, con un cucchiaio di legno raschiare bene il fondo per staccare tutti i succhi, versare un bicchiere abbondante di acqua, coprire e cuocere per 20 minuti, togliere le carcasse e filtrare.
Lavare bene i fegati di coniglio e tagliarli a pezzetti, versare in una padella l’olio e rosolare un piccolo spicchio di cipolla, aggiungere il fegato e rosolarlo da tutte le parti, sfumare col marsala e cuocere per 3-4 minuti, togliere i pezzi di cipolla, tenere da parte il fegato, filtrare il fondo di cottura ed aggiungerlo a quello di coniglio.
Passare al tritacarne la polpa disossata del coniglio, unire il fegato e il lardo tagliato a dadini, le olive intere, aggiustare di sale e pepe, aggiungere l’uovo intero e l’albume e impastare con le mani, formare un salsicciotto lungo come lo stampo in cui lo si andrà a cuocere.
Foderare uno stampo da plum cake con carta forno, il mio misura 25cm x 9cm, tirare la pasta ad un’altezza di circa 2mm e foderare lo stampo, tagliare gli eccessi, reimpastarli per formare il coperchio della terrina e le decorazioni, foderare la pasta con le fette di pancetta facendole sbordare, inserire il salsicciotto di coniglio pigiando bene per compattarlo il più possibile, coprire con la pancetta pressando bene, tirare la pasta e coprire la terrina, tagliare gli eccessi e con i rebbi della forchetta chiudere i bordi, con un coltello affilato o una forbice fare un foro al centro ed inserirvi un piccolo stampo rotondo, o fatelo con della carta forno o un pezzo di foglio d’alluminio, questo “camino” permetterà ad eventuali liquidi di evaporare, spennellare col tuorlo allungato con un goccio di latte, cuocere a 180°c per circa 1 ora, se sopra dovesse colorirsi troppo copritelo con un foglio di alluminio.
Poco prima di sfornare la terrina mettere a idratare la colla di pesce in acqua fredda, scaldare i fondi di cottura precedentemente tenuti da parte e sciogliervi la gelatina, lasciare riposare, togliere la terrina dal forno e con attenzione inclinatela per far si che dal camino possa uscire il liquido che potrebbe essersi formato, togliere lo stampo dal camino e mettere sul foro un piccolo imbuto, versarvi poco per volta il fondo, inclinate la terrina da tutti i lati per fare in modo che si distribuisca uniformemente, è un lavoro un po’ lungo perchè assorbirà il liquido molto lentamente, togliere la terrina dallo stampo e farla raffreddare su una gratella quindi passatela in frigorifero.
ZUCCA IN AGRODOLCE E OLIO AROMATICO:
Tagliare la zucca a piccoli dadi, affettare la cipolla e metterla a rosolare in padella con l’olio, unire la zucca, salare e cuocerla per 6-7 minuti coperta, aggiungere lo zucchero e mescolare per caramellarla, sfumare con l’aceto e terminare la cottura, aggiustare di sale, unire qualche ago di rosmarino.
Pestare il pepe, il ginepro e qualche grano di sale grosso, versarli nell’olio insieme alla scorza di limone grattugiata e qualche ago di rosmarino, assaggiare per aggiungere eventualmente qualche aroma.
SERVIZIO:
Quando la terrina si è completamente raffreddata tagliarla a fette, condirle con un cucchiaino di olio aromatico e servirla con la zucca in agrodolce.
11 commenti
Anna Laura
E’ davvero molto bella e, nonostante io non ami il fegato sotto qualunque forma, viene voglia di assaggiare!
Dauly
Anna Laura, vengo da quel periodo in cui si mangiava quello che si metteva in tavola, mica come adesso che il frigorifero offre quasi sempre un’alternativa e quando c’era il fegato per me era un dramma, ma mi toccava e da quando sono uscita di casa non ne ho mai più toccato un pezzetto. Ci voleva Mtc!
Giuliana
Dauly, è una bellissima terrina, e mi ha l’aria di essere morbidissima anche all’interno. L’idea del coniglio è azzeccatissima, è una carne delicata ed è perfetta per le terrine. Hai fatto un gran bel lavoro! Mi piace anche l’accostamento con gli accompagnamenti che hai scelto e poi mi intriga anche quella pasta al vino, dovrò provarla.
Complimenti, per essere la tua prima terrina, direi che te la sei cavata molto più che egregiamente!
Dauly
Grazie Giuliana, la terrina è molto morbida sia per l’aggiunta del lardo che per avere usato un albume in più, con solo un uovo la carne essendo cotta non teneva.
La pasta al vino te la consiglio, io uso sempre e solo questa, è velocissima, si stende a meraviglia e rimane bella friabile.
Elisa
Mi sembrava di leggere il mio post!! Ahahah!
Ogni mese mi chiedo anch’io “salto?!!”… qualche volta l’ho pure fatto, perdendo grandi occasioni!
Odio anch’io tutto ciò che è gelatinoso, e la mancanza della terrina mi ha portato a “quella” in crosta!
Anche per un nuovo ed incredibile buono mondo!!!
La tua terrina non ho dubbi che sia buonissima!!!!!
Ciao
Dauly
Grazie Elisa, ogni mese accomunate dal dubbio allora!
Mtc però è una calamita, leggo e rileggo le ricette, le regole (che poi sbaglio) mi vengono in mente mille cose e poi le cancello tutte e mi dico no, questa volta salto, poi ancora scatta un’idea e allora torno sui miei passi, insomma quelli che precedono ogni sfida sono giorni intensi! 😀
alessandra
Siccome arrivo tardi, approfitto della terrina di Dauliana per due o tre riflessioni sparse, anche prendendo spunto dai commenti. La prima e’ che trovo qui la vera risposta a chi ogni tanto mi chiede “ma chi te lo fa fare?” (perche’ vi assicuro che dopo sette anni in cui il mio calendario e’ scandito dai tempi della gara e non dai tempi della famiglia, per esempio, qualcuno che si incavola ogni tanto c’e’): queste soddisfazioni. il fatto che non si rinunci, che si faccia comunque una prova, che la si faccia con un impegno pazzesco e, alla fine, che si sia anche disposti a cambiare idea. E’ un’escalation di “ricompense” che, oltretutto, sono la vera misura del successo di questo gioco. Non il meccanismo, non la visibilita’ e neanche una community tout court: ma una community formata da queste persone, che sanno mettere da parte tutto, dai gusti personali (arrivando persino ad usare ingredienti odiati) al proprio io, ammettendo di aver sbagliato a trascurare certe preparazioni – e, quel che piu’ conta, a farlo con gioia, con entusiasmo, con lo spirito di chi dice “voglio recuperare e farne ancora e ancora” – e pazienza se poi non succedera’, perche’ lo sappiamo tutti come vanno le priorita’, in questa vita… ma e’ questo quello che conta. Una passione genuina, una voglia sincera di mettersi in gioco, mettendo al centro la cucina e lasciando da parte tutto il resto. E lasciare che a parlare siano i risultati.
Oppure, i premi 🙂
Brava, brava, brava!
Dauly
Grazie Ale, sembra che le nostre reciproche conoscenze si siano lette nel pensiero ed abbiano fatto in simultanea la stessa domanda: ma chi te lo fa fare?
Mi è stato chiesto quando ho ordinato al macellaio il fegato di coniglio, una mia amica che sa che mangio pochissima carne e men che meno quella sanguinolenta come certe frattaglie mi ha guardata come se vedesse una pazza che spende soldi e cucina per l’aria e io tranquillamente le ho risposto lo faccio perchè amo cucinare, amo imparare, amo nutrire e nutrirmi di cose buone, le ho detto che mi stupivo invece io di lei che compra l’insalata in busta e il brodo in brick!
Ho sorvolato su tutto quello che è Mtc perchè so che non avrebbe capito, non avrebbe capito che ogni mese c’è una scuola che apre i battenti e ci insegna con le sue rubriche, le sue interviste a fior fiori di Chef, con i temi precisi e approfonditi.
Sai, stavo leggendo poco fa un tuo commento/cazziata a Chiara chiedendomi ma quanto ne sa questa donna? Io che sono rustica, che sono da arrosti e tortelli come farei senza l’Mtc? Chi mi avrebbe mai fatto mangiare due fette di terrina al mattino alle 10?
E su questo voglio un premio 😉
Dauly
Però mi dai un parere sulla terrina? Ci tengo moltissimo, grazie 😀
lisa fregosi
Con Mtc si fa di tutto, sono strabiliata dalla tua terrina davvero invitante (io adoro le frattaglie) e tu sei bravissima!
Dauly
Vero Lisa, Mtc ha un potere che devo ancora capire come funzioni per evitarlo 😉 , ce ne vuole a farmi toccare della carne sanguinolenta!
Grazie cara