Bavarese al cioccolato fondente e gelatina al mango

 

Neanche io posso esimermi da S.Valentino e dalla sua profusione di cuori, veramente ogni scusa è valida per preparare una torta, se poi si può abbinare alla festa più dolce e smielata che ci sia eccomi pronta ad inventarmi un altrettanto dolcissimo dessert.

Base di dacquoise al cocco, crema bavarese al cioccolato fondente, inserto di gelatina al mango, copertura al cioccolato bianco e decoro di gelatina al lampone, una goduria!
Naturalmente doveva essere un cuore ed ho usato questo stampo in silicone Pavoni, una volta congelata si sforma perfettamente e poi si prosegue con la glassatura e la decorazione, attività che non mi è assolutamente congeniale ma vabbè 🙂 

 

 

 

 
BAVARESE AL CIOCCOLATO FONDENTE E GELATINA AL MANGO

PER LA DACQUOISE
130g di albumi
60g di zucchero
80g di cocco rapè
50g di zucchero
20g di maizena

PER LA BAVARESE
3 tuorli
30g di zucchero
200ml di latte intero
100ml di panna
160g di cioccolato fondente
3g di colla di pesce
150ml di panna montata

PER LA GELATINA AL MANGO
200g di purea di mango
30g di zucchero
3g di colla di pesce

PER LA GELATINA AL LAMPONE
100g di lamponi frullati e passati al setaccio
20g di zucchero
2g di colla di pesce

PER LA GLASSA
100ml di panna
50ml di latte intero
220g di cioccolato bianco
30g di glucosio
5g di colla di pesce

DACQUOISE
accendere il forno a 180°c,
foderare una placca con carta forno,
montare a neve ferma gli albumi con 60g di zucchero, mescolare insieme lo zucchero restante con il cocco e la maizena, unirli agli albumi mescolando con la spatola dal basso verso l’alto,
distribuire sulla placca in modo uniforme facendo un rettangolo di circa 1 cm di altezza,
cuocere per 15 minuti con lo sportello del forno tenuto accostato infilando il manico di un cucchiaio di legno,
quando la dacquoise è cotta toglierla dal forno e farla raffreddare togliendola dalla placca ma non dalla carta, una volta fredda staccarla dalla carta e ritagliarla usando lo stampo come guida.

BAVARESE
tritare il cioccolato,
mettere ad idratare la colla di pesce in acqua fredda,
mettere a bollire latte e panna,
mescolare i tuorli e lo zucchero fino a sbianchirli, versarvi il latte, trasferire subito nella casseruola e cuocere fino ad arrivare a 85°c o fino a che la crema vela il cucchiaio,
unire alla crema il cioccolato mescolando con una spatola fino a scioglierlo, unire la colla di pesce strizzata e mescolare fino a che si scioglie, frullare con il minipimer cercando di non incorporare aria, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare a temperatura ambiente,
mescolare brevemente con una frusta ed aggiungere la panna montata, versare metà crema nello stampo e riporre in freezer.

GELATINA DI MANGO E GELATINA DI LAMPONI
idratare la colla di pesce in acqua fredda,
mettere a scaldare la purea di mango e lo zucchero, appena prende bollore unire la colla di pesce strizzata, mescolare per farla sciogliere perfettamente, farla intiepidire e versarla in un contenitore foderato di pellicola grande abbastanza per ottenere uno strato alto circa mezzo centimetro,
ripetere la stessa procedura coi lamponi,
mettere in frigorifero entrambe le gelatine.

GLASSA
idratare la colla di pesce in acqua fredda,
tritare il cioccolato bianco,
bollire la panna e il latte insieme al glucosio, togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce strizzata, mescolare bene fino a che è completamente sciolta, aggiungere il cioccolato tritato, mescolare con una spatola fino a che è perfettamente sciolto, dare una breve frullata con il mixer a immersione, tenere da parte.

MONTAGGIO DELLA TORTA
quando la geleè di mango è solidificata appoggiarla sullo strato di bavarese congelato ritagliandone poi i bordi in eccesso, mescolare con una frusta la restante crema bavarese e versarla sullo strato di mango lasciando libero circa mezzo cm di bordo, coprire con la dacquoise precedentemente ritagliata e rimettere in freezer fino a che è completamente congelata,
tre ore prima di servirla sformarla e appoggiarla su una gratella, riscaldare brevemente la glassa mescolandola ed usarla ad una temperatura di circa 30°c, versarla sulla bavarese facendola colare anche sui bordi,
aspettare che si rapprenda, decorare con la gelatina di lamponi e coprire i bordi con del cocco rapè,
trasferire sul piatto di portata, mettere la bavarese in frigorifero e toglierla almeno 30 minuti prima di servirla.