Macarons salati per MTC n.62 Ricotta di bufala, mela annurca, pinoli, Ricotta di bufala, bottarga, arancia e gelatina di Zibibbo
Ed eccoci a un’altra sfida dell’MTC, la numero 62.
Il tema di questo mese sono i macarons, altro spauracchio di chi cucina a livello amatoriale come me, tema proposto da Ilaria e ampiamente sviluppato nel suo post a cui vi rimando per la ricetta completa.
Io ho tagliato nettamente le dosi facendone un terzo ed ho optato per una versione salata per non arricchire ancora di più di calorie questo piccolo guscio.
Veramente ero partita con altre idee per la farcitura ma poi una brutta notizia mi ha tolto ogni voglia di pensare alla cucina e ho fatto un po’ con quello che avevo in casa, per fortuna prodotti di ottima qualità, ricotta di bufala, mela annurca, bottarga di muggine, il dolce dei gusci insieme al salato non deve spaventare perchè al contrario di quanto può sembrare rende invece questi macarons perfettamente equilibrati.
Come ho detto prima per la ricetta originale vi rimando al post di Ilaria, di seguito scrivo le mie dosi, con queste ho ottenuto 20 gusci, 5 macarons per tipo.
PER 20 GUSCI:
50g di zucchero a velo
50g di farina di mandorle
18,3g di albumi +
18,3g di albumi
50g di zucchero semolato+
16,5 di acqua
pepe nero macinato
accendere il forno e portarlo a 150°c, stendere la farina di mandorle su un foglio di carta forno appoggiato su una placca e farla tostare per alcuni minuti,
lasciarla raffreddare, metterla in un mixer insieme allo zucchero a velo e ridurre il tutto in polvere finissima, setacciare e mescolare ai primi 18g di albume e una macinata di pepe nero,
versare i restanti albumi in una ciotola di acciaio, porre sul fuoco lo zucchero semolato con l’acqua e portare lo sciroppo a 121°c,
nel frattempo cominciare a montare gli albumi con una frusta elettrica e quando lo sciroppo è pronto versarlo a filo sugli albumi facendolo scorrere sul bordo della ciotola,
continuare a montare fino ad ottenere una meringa lucida e gonfia,
mettere un cucchiaio di meringa nel mix di mandorle per ammorbidirlo e successivamente unire il resto mescolando con una spatola, versare il composto in un sac a poche con bocchetta liscia da 8 o 10mm,
disegnare su un foglio di carta forno dei cerchi che faranno da guida per la formatura dei macaron, i miei misurano 3,5cm, girarlo e appoggiarlo sulla placca, spremere un po’ di impasto formando dei bottoncini seguendo le sagome disegnate, una volta terminato battere sotto la placca in modo da togliere eventuali bolle d’aria, inoltre in questo modo i macarons si allargheranno prendendo la loro forma,
lasciarli riposare a temperatura ambiente fino a quando in superficie si formerà una sottile pellicola secca,
accendere il forno a 180°c e infornare i macarons per 2 minuti, abbassare a 140°c e cuocerli per altri 10 minuti, sfornarli e toglierli dalla placca in modo che non cuociano ulteriormente, farli raffreddare.
FARCITURA RICOTTA DI BUFALA, MELA ANNURCA, PINOLI, ROSMARINO E PEPE ROSA:
50g di ricotta di bufala
20g di mela annurca
una decina di pinoli tostati
3-4 aghi di rosmarino
mezzo cucchiaino di pepe rosa tritato
mescolare la ricotta per renderla più cremosa, se occorre unire un goccio di latte o panna,
tagliare a brunoise la mela e tritare i pinoli, unirli alla ricotta insieme al rosmarino tritato e al pepe, assaggiare e aggiustare di sale, mettere in un sac a poche.
FARCITURA RICOTTA DI BUFALA, BOTTARGA DI MUGGINE, ARANCIA E GELATINA DI ZIBIBBO:
50g di ricotta di bufala
bottarga di muggine
scorza d’arancia
200ml di vino Zibibbo
2g di colla di pesce
mettere ad idratare la colla di pesce in acqua fredda,
versare in un pentolino lo Zibibbo e portarlo quasi a bollore, strizzare la gelatina ed unirla al vino, mescolare finchè è completamente sciolta e versare il composto in un contenitore con fondo liscio, riporre in frigorifero,
mescolare la ricotta per renderla più cremosa, se occorre aggiungere un goccio di latte o panna,
grattugiarvi la bottarga e la scorza d’arancia fino ad avere un giusto equilibrio di sapore, se occorre aggiustare di sale,
mettere in un sac a poche.
Confezionare i macarons spremendo al centro di cinque la crema alle mele e sugli altri cinque la crema alla bottarga,
con un piccolo stampino ritagliare dei cerchi di gelatina di Zibibbo e disporli sulla crema alla bottarga,
chiudere i macarons con i 10 gusci rimasti e decorare i bordi di quelli alla mela con pepe rosa e mezzo pinolo sul guscio, per non farlo scivolare sporcatelo leggermente di crema, e i bordi di quelli alla bottarga con scorza d’arancia e un dadino di gelatina sul guscio.
La mia partecipazione questo mese è fuori dalla gara perchè dopo aver fallito la prima prova e capito cosa dovevo aggiustare nella frenesia della preparazione non ho fatto le foto dei passaggi, quelle che ho messo sono indicative su come devono essere l’impasto e la formatura, correttamente chiamati pochage e croutage, inoltre ho avuto il blog in tilt e ho dovuto riscrivere tutto per tre volte, alla fine ho coniato un nuovo termine: lo sfigage ma sarebbe adatto anche il coglionage :-/ 🙂
15 commenti
Rossella Campa
Belli e sicuramente buoni, le versioni salate sono quelle che preferisco.
Dauly
Devo dire che quando ho saputo che nella versione salata i gusci dovevano essere dolci sono rimasta molto perplessa, poi ho capito il perchè, fin’ora ho mangiato dei macarons di una dolcezza esagerata, stucchevole, sembrava di mangiare zucchero in purezza e invece questi sono buonissimi, equilibrati, e mi è venuta anche voglia di farli nell’altra versione!
alessandra
sfigage e’ meraviglioso e coglionage e’ da oscar.
Sai che mentre leggevo la ricetta mi venivano in mente le farciture delle cosiddette pizze gourmet? quelle che si basano su materie prime eccellenti, su cui si interviene il meno possibile, proprio per preservarne l’integrita’ del gusto, con abbinamenti semplici ma “potenti”, esattamente come lo sono le mele annurche e la bottarga. Un plus per la seconda versione, dove la gelatina di zibibbo declina in termini “salati” una preparazione dolce. E non dubito dell’equilibrio dell’insieme, perche’ sono davvero fenomenali. Brava!
Dauly
Grazie Alessandra e scusa le mie “intemperanze” ma credo ci siano casi della vita che vanno oltre i giochi, le gare e le regole, chiedo scusa a te che hai sempre dimostrato pazienza e comprensione che è d’altronde quello che mi è sempre piaciuto di Mtc ma che adesso sento cambiato, te lo dico con tutta la sincerità che spero mi abbia sempre contraddistinta, nel bene e nel male.
alessandra
Ora torno 🙂 ho fatto 16 viaggi intercontinentali in due anni e questo ha influito su tutto, stato di salute della sottoscritta compreso. Adesso mi fermo qui per almeno sei mesi e le prossime incursioni in Italia saranno comunque piu’ brevi. Ho supplicato madre e figlia di non stare male 🙂 e confido nei cambiamenti che ci saranno anche nella vita di nostra figlia per poterla vedere piu’ spesso, ma in luoghi e modi diversi. E l’mtc tornera’ quello che e’ sempre stato- pipponi della sottoscritta compresi 🙂
Dauly
Alessandra mi sono espressa male, non era rivolto a te, tu fai i quadrupli salti carpiati per gestire tutto e sempre con l’eleganza e sensibilità che ti contraddistinguono, lo dimostra anche la risposta che mi hai dato.
Il mio è un sentire cose cambiate rispetto al mio “luogo sicuro” che tu sai quanto fosse importante per me, al di là del gioco, dell’imparare ogni mese cose nuove e di una sfida che è stata sopratutto verso me stessa. Puoi rispondermi che Mtc non è un rifugio peccatorum, non è un reparto per terapia di gruppo, è vero, è un gioco, un gioco che si sta facendo via via sempre più importante e impegnativo, ma io ho sempre guardato oltre la sfida, ho sempre guardato alle persone che lo compongono, alle tante volte in cui potevo entrare e lanciare un sos sicura che nessuno mi avrebbe risposto che il mio intervento fosse inopportuno.
Non so, sarà un mio momento ma c’è qualcosa che mi sta allontanando e questo mi dispiace molto, non immagini quanto, ma io amo la trasparenza, amo le cose fatte non per opportunismo, non per avere dei tornaconti personali ma solo perchè ci credo, perchè purtroppo mi affeziono e se sento che un ambiente comincia a cambiare ci sto male e di stare male francamente sono anche un po’ stanca.
Ti richiedo scusa e ti ripeto che tu fai grandi cose con grande cuore, se non fosse così non sarei ancora in Mtc te lo assicuro e lungi da me dall’accollarti i problemi di questa mia testa un po’ matta.
Ilaria
E certo Dauliana, chi non ha in casa ricotta di bufala, bottarga, gelatina di zibibbo (da fare home made) etc etc…sei incredibile. Cioè tu apri il frigo e te ne esci così! Magistrale davvero. Non oso pensare se fossi riuscita a produrre ciò che avevi in mente cosa saresti stata in grado di tirar fuori dal cilindro. I macaron sono venuti benissimo, nonostante i patimenti inziali, e per gli accostamenti direi che più che meravigliosi non ti so dire. Bravissima.
Pazienza per la foto e il fuori gara, sei stata grande.
Dauly
Ilaria è stata una serie di fortunate coincidenze, qualche regalo di Natale (lo Zibibbo), qualche acquisto mio (ricotta e bottarga) e le mele annurche quando le trovo non me le lascio scappare, caso ha voluto che avessi tutto per un salvatage in extremis 😀
Il fuori gara non mi importa, quello che mi è piaciuto è stato prima di tutto aver trovato una ricetta di macarons che mi ha fatto capire che quelli mangiati fin’ora, anche se raramente, erano tutti delle schifezze, inoltre ho capito che in casa mia c’è talmente caldo che si può tranquillamente procedere ad una pre-cottura dei cibi!!
Grazie per tutto 🙂
Aylin - Una Famiglia in Cucina
Tanto di cappello per la tua super dispensa, io nemmeno se mi impegno ho degli ingredienti così “toghi” nel mio frigo.
I macarons sono sublimi!
Dauly
Grazie ma non è che tutti i giorni sia così, ci sono anche i periodi di magra in cui frigo e dispensa fanno l’eco! 😀
Kika
e mi dispiace che tanta eleganza e buon gusto non sia in gara. Se vuoi ti regalo la foto del mio croutage.
Io ci ho messo le tue arance candite nei miei macaron, le avevo fatte la scorsa settimana per il cake alla batata, che farò, spero sicuramente entro la settimana.
Per quanto riguarda il tuo luogo sicuro, io penso che finchè si era in pochi, poteva definirsi tale, adesso le cose sono un po’ cambiate, il gruppo si è allargato e per fortuna o purtroppo, non sta a me giudicarlo, non tutti apprezzano di entrare nelle vite private degli altri.
Ma ricorda che alcuni volti di quel gruppo tu li hai visti personalmente e che se vuoi lanciare un sos ci sono persone pronte ad accoglierlo e a soccorrerti, anche se in privato. Io sono una di queste.
Un abbraccio
Dauly
Kika bella l’ho visto il cake, spero ti sia piaciuto!
Fa niente se non sono in gara, li ho provati, ho capito che casa mia è una sorta di forno ad aria, li ho rifatti e mi sono pure piaciuti, cosa si vuole di più 😉
I cambiamenti li accetto, ne ho affrontati nella vita reale anche di durissimi, a me quello che dispiace è il “sentire” che un cambiamento va a cozzare con quanto si è sempre sostenuto, difeso, amato e quello che mi preoccupa è che difficilmente mi sbaglio in questo senso, però mi sbaglio sulle regole di Mtc 😀
Grazie, un bacione
Giorgia
Grazie a questa sfida ho conosciuto i macaron salati, e me ne sono innamorata 🙂 grazie per questa ricetta messa insieme con quello che avevi in casa, è davvero invitante e fa venire voglia di replicare al più presto. Per il resto, un abbraccio. Ciao Dauliana!
Dauly
scusa se ti rispondo in ritardo, abbandono il blog per giorni interi!
Anch’io li ho conosciuti grazie a questa sfida, poi cercando fra i miei libri ho ritrovato quello di Felder proprio sulle versioni salate, libro che avevo del tutto accantonato perchè i macarons non mi sono mai piaciuti….prima 😉
grazie, un abbraccio anche a te!
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