Tiramisu dell’agitato per MTC n.61

 

Punto 1:
appena ho letto qual’era la proposta di Susy May per l’MTC di questo mese mi ha preso lo sconforto (ma toh!), da anormale quale sono oltre non piacermi la pizza non mi piace neanche il tiramisù (e partite pure con gli improperi)

Punto 2:
appena ho letto la proposta di Susy May avevo già in mente il collegamento del tema (si perchè adesso oltre la difficoltà di pensare a una rivisitazione della ricetta ci mettono pure il tema-filo conduttore)

Punto 3:
appena ho letto la proposta di Susy May ho subito realizzato mentalmente la mia personale ricetta del tiramisù per i nervosi, per quelli che come me non possono neanche lontanamente annusare l’aroma di caffè che gli parte la tachicardia

Punto 4:
devo ammettere che ho avuto un gran culo ad azzeccare subito tutte le dosi 😉 

Punto 5:
quella che non ama il tiramisù si è attaccata alla teglia direttamente dal frigorifero spazzolandone 1 terzo in un pomeriggio!

Tornando alla gara come dicevo ad accompagnare la ricetta dovevamo trovare un filo conduttore e non potendo assumere nessun tipo di sostanza neanche vagamente eccitante, no caffè, tè, coca cola, ginseng men che meno ecc ecc, ho subito fatto il collegamento col film di Massimo Troisi No grazie, il caffè mi rende nervoso.
Per il titolo certo, ma anche perchè l’ho amato fortemente e credo sia stato e sia ancora uno dei massimi esponenti della cultura Partenopea.
Il film in sè strizza l’occhiolino al giallo in chiave comica e dissacrante e gli interventi di Troisi sono pezzi di bravura rara.

La ricetta ha preso forma in un attimo, crema tiramisu con base pastorizzata e una parte al cioccolato fondente, i savoiardi fatti in casa con una ricetta di mia madre semplicissima ma in tre sapori e tre bagne diverse speziate al cardamomo, vaniglia e cannella.

 

 

 

Ah, questa volta non ho fatto molto caso alle foto, per me il tiramisù è fatto nella teglia, potevo farne uno bellino bellino nel bicchiere coi vari strati bene in evidenza ma non sarebbe stata la mia idea e ormai lo sapete, faccio solo quello che mi sento di fare, non so se sia un pregio o difetto ma sono così, prendere o lasciare.

 

 

 

Tiramisu senza caffeina

 

PER LA CREMA
600g di mascarpone freschissimo
3 uova
50g di zucchero
60g di zucchero
20ml di acqua
25ml di acqua
60g di cioccolato fondente
30ml di panna fresca

PER 10 SAVOIARDI BIANCHI
1 uovo
30g di zucchero
20g di farina 00
10g di fecola o frumina o maizena
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

PER 10 SAVOIARDI ALL’ORZO E CARDAMOMO
1 uovo
30g di zucchero
10g di farina 00
10g di orzo solubile
10g di fecola o frumina o maizena
semi di 2 bacche di cardamomo

PER 10 SAVOIARDI AL CACAO
1 uovo
30g di zucchero
15g di farina 00
10g di fecola o frumina o maizena
5g di cacao

BAGNA AL LATTE E VANIGLIA
100ml di latte
10g di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

BAGNA AL CACAO E CANNELLA
100ml di acqua
30g di zucchero
5g di cacao amaro
mezzo cucchiaino di cannella in polvere

BAGNA ALL’ORZO E CAFFE’ DECAFFEINATO
100ml di acqua
30g di zucchero<
5g di orzo solubile
mezza tazzina di caffè decaffeinato

INOLTRE
cioccolato fondente tritato al coltello

PREPARARE I SAVOIARDI
Procedimento uguale per tutte e tre le tipologie

accendere il forno e portarlo a 180°c, foderare una placca con carta forno, setacciare le farine, dividere il tuorlo dall’albume,
montare a neve l’albume aggiungendo poco per volta lo zucchero fino ad avere un composto lucido e fermo,
rompere con una forchetta il tuorlo con l’estratto di vaniglia ed unirlo alla montata mescolando con una spatola dal basso verso l’alto,
aggiungere le farine setacciate sempre incorporandole con la spatola,
mettere il composto in una sac a poche con bocchetta liscia e formare dei bastoncini larghi 1cm e lunghi 8 direttamente sulla placca rivestita,
cuocere 5 minuti quindi aprire leggermente il forno frapponendo il manico di un cucchiaio di legno e cuocere per altri 5 minuti,
sfornare e lasciarli raffreddare prima di staccarli dalla carta forno.
Per i savoiardi alll’orzo e cardamomo pestare i semi del cardamomo con un batticarne ed aggiungere la polvere ottenuta alle farine.

CREMA
separare i tuorli dagli albumi,
mettere sul fuoco una casseruola con 50g di zucchero e 20ml di acqua, portare a 121°c,
nel frattempo cominciare a montare in planetaria gli albumi e quando cominciano a diventare gonfi versare a filo lo sciroppo continuando a montare fino a che il composto diventa gonfio e lucido e freddo, trasferire in un contenitore e riporre in frigorifero,
preparare uno sciroppo con le stesse modalità versando nella casseruola 60g di zucchero e 25ml di acqua, cominciare a montare i tuorli e procedere come per gli albumi,
tritare il cioccolato fondente e farlo sciogliere a bagno maria,
mescolare il mascarpone per renderlo cremoso ed unirvi i tuorli pastorizzati mescolando con la spatola dal basso verso l’alto quindi aggiungere anche la montata di albumi mescolando allo stesso modo per incorporarli perfettamente,
pesare in una ciotola 350g di crema ed unirvi il cioccolato fuso e fatto intiepidire e la panna fresca, mescolare con la spatola e tenere da parte.

BAGNE
per la bagna al latte e vaniglia portare a bollore il latte e lo zucchero facendo attenzione che non esca dal pentolino, far sobbollire per 1 minuto, unire l’estratto di vaniglia e tenere da parte,
per la bagna al cacao portare a bollore acqua e zucchero, far sobbollire per 2 minuti, aggiungere il cacao e la cannella, mescolare per farli sciogliere e tenere da parte,
per la bagna all’orzo portare a bollore acqua e zucchero, far sobbollire per 2 minuti, aggiungere l’orzo, mescolare per farlo sciogliere ed unire anche il caffè deca.

COMPORRE IL TIRAMISU’
disporre sul fondo della teglia i savoiardi all’orzo e cardamomo, bagnarli con la bagna all’orzo e caffè, spolverare con del cioccolato fondente tritato grossolanamente e coprire con la crema bianca,
fare il secondo strato di savoiardi al naturale, bagnarli con la bagna al latte e vaniglia e coprire con la crema al cioccolato,
fare il terzo strato con i savoiardi al cacao, bagnarli con la bagna al cacao e cannella, spolverare con il cioccolato fondente tritato e coprire con la crema bianca,
decorare con altre scaglie di cioccolato fondente e crema al cioccolato se ne sarà avanzata.

I savoiardi si possono preparare anche due giorni prima, tenerli un giorno all’aria e riporli in una scatola di latta
Nella ricetta originale vanno spolverati di zucchero a velo o zucchero semolato prima di infornarli, io ho saltato questo passaggio perchè non li volevo troppo dolci avendo messo lo zucchero nelle bagne.
Anche le bagne si possono preparare in anticipo.
Lo stesso vale per le creme, essendoci le uova pastorizzate potete anche prepararle il giorno prima e conservarle in frigorifero fino al momento di assemblare il dolce.

Sembra laborioso, lungo e difficile ma credetemi non è affatto così, basta un po’ di organizzazione e vi troverete praticamente il tiramisù pronto per essere solo assemblato, io in due giorni ho fatto tutto, il giorno prima mi sono dedicata ai biscotti e le creme, il giorno dopo ho fatto le bagne, composto il dolce e messo in frigorifero per la sera, naturalmente c’è arrivato coi segni del mio passaggio!