pan di spagna di Iginio Massari alle ciliegie e bavarese al maraschino
ho l’impressione che questo post sarà lunghetto è un po’ articolato per cui calma e sangue freddo che alla fine ci arriviamo.
e se mi darete retta alla fine vi potrete gustare una torta buonissima!
potevo chiamarla molto più brevemente torta mon cherì, o torta boero perchè è proprio questi gusti che ricorda, l’accostamento delle ciliegie con il liquore, favolosa!
merito di questa torta è l’MTC di questo mese e di Maria Grazia che ci ha fatto conoscere ben 4 metodi e ricette per fare il pan di spagna, due di Iginio Massari e due di De Carlo.
il suo post è curato nei minimi dettagli, se il pan di spagna vi terrorizza andate a leggerlo e vedrete che non è poi una cosa così impossibile da fare!
io sono strana, su questo non c’è dubbio, quello che spaventa i più a me viene senza problemi, non ho mai stracciato una maionese, non mi sono mai venuti grumi nella besciamella, e il pan di spagna è sempre una nuvola, invece a volte mi incarto in cose semplicissime ma che non ne vogliono sapere di venire come dovrebbero!
per questa torta ho usato la ricetta di Massari del pan di spagna montato a freddo, che è poi il metodo che ho sempre usato io, si lo so, avrei dovuto mettermi alla prova con quello montato a caldo, ma perchè rischiare? ^_^
PAN DI SPAGNA ALLE CILIEGIE E BAVARESE AL MARASCHINO:
ricetta di Iginio Massari con metodo a freddo:
per il pan di spagna chiaro:
150g di uova intere
100g di zucchero
80g di farina00
20g di fecola
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia o semini di mezza bacca
un pizzico di sale
imburrare e infarinare una tortiera a cerniera da 17cm,
accendere il forno e portarlo a 180°c,
setacciare le farine e il sale,
mettere le uova intere e lo zucchero nella planetaria con la frusta a filo o come ho fatto io in una terrina e usate un frullino elettrico,
montare finchè il composto diventerà gonfio, spumoso e quasi bianco, ci vorranno almeno 15 minuti,
aggiungere la vaniglia e le farine setacciate mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto,
versare nella tortiera e infornare nella parte di mezzo del forno,
cuocere per 20-25 minuti, fare la prova stecchino,
sfornare e rovesciare il pan di spagna su una gratella, togliere la tortiera e lasciare raffreddare.
per il pan di spagna al cacao:
120g di uova intere
80g di zucchero
30g di farina00
30g di cacao amaro
20g di fecola
un pizzico di sale
procedete come per il pan di spagna chiaro.
per la bavarese al maraschino:
3 tuorli
80g di zucchero
250g di latte
50g di cioccolato bianco
6g di colla di pesce
5 cucchiai di maraschino
300g di panna montata
scaldare il latte,
mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda,
sbattere i tuorli con lo zucchero fino a sbianchirli leggermente,
quando il latte comincia a fremere versarlo sulle uova mescolando velocemente,
riversare il composto nella pentola e cuocere la crema fino ad una temperatura di 82°c o fino a che vela il cucchiaio,
togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco, mescolare per scioglierlo, unire la colla di pesce strizzata e il maraschino,
versare in una ciotola e far raffreddare,
quando la crema è fredda dare una mescolata con una frusta per ammorbidirla ed unirvi la panna montata,
coprire e mettere in frigorifero.
per finire:
Fiordifrutta alle ciliegie Rigoni di Asiago
sciroppo di amarene sciroppate
maraschino
per la glassa:
250g di cioccolato fondente
200g di panna fresca
foderare il fondo di una tortiera da 20cm con la pellicola e i bordi con una striscia di acetato (o pellicola),
tagliare il pan di spagna chiaro in tre dischi, tenete da parte per un’altra preparazione quello di mezzo,
ponete e centrate un disco sul fondo della tortiera con la parte tagliata che guarda verso di voi,
spennellare con sciroppo di amarene e coprire con il Fiordifrutta facendo uno strato di circa un centimetro,
tagliare il pan di spagna al cacao in tre dischi che saranno più bassi rispetto a quello bianco e mettere il disco centrale (cioè quello senza base e calotta) sopra all’altro e spennellarlo con qualche cucchiaio di maraschino,
mettere la crema bavarese in un sac a poche e colmare il vuoto fra i dischi di pan di spagna e la tortiera, fare uno strato di crema anche sul disco al cacao,
coprire con il secondo disco bianco questa volta con la parte integra verso di voi perchè sarà quella da glassare e dovrà essere liscia,
riempire il bordo vuoto con la bavarese e trasferire in congelatore.
tritare il cioccolato fondente e metterlo in una ciotola, scaldare la panna e appena inizia il bollore versarla sul cioccolato in tre volte mescolando con una spatola fino a che sarà completamente sciolto,
lasciare intiepidire,
togliere la torta dal freezer e sformarla togliendo la pellicola alla base e l’acetato nel bordo,
metterla su una gratella a sua volta messa su un largo piatto che raccoglierà la glassa che cola,
versare la glassa sulla torta cominciando dal bordo e andando al centro, con una spatola raccogliere quella colata sul piatto e riversarla sulla torta, lisciare con la spatola i bordi e guarniteli come preferite con ciuffetti di ganache fatta raffreddare,
trasferire la torta su un piatto di portata o su un vassoio e rimetterla in freezer, toglierla un’ora prima di servirla e tagliarla con un coltello affilato bagnato in acqua calda.
siamo alla fine, i passaggi sono tanti ma basta organizzarsi, il pan di spagna si può fare in anticipo, si avvolge per bene nella pellicola e si ripone in frigorifero, stessa cosa per la ganache, al momento dell’utilizzo basterà intiepidirla, la bavarese ha bisogno di essere preparata un po’ di ore prima perchè la colla di pesce deve rapprendere la crema.
come vedete poi basta poco, solo pazienza nel montare le uova, che io faccio rigorosamente col frullino elettrico perchè mi piace vederle che montano, cambiano consistenza, diventano soffici come nuvole, poi ho l’illusione che la ginnastica passiva mi tonifichi le braccia…….l’ho detto che sono strana no??!!
questa è la mia ricetta per l’MTC n.47 e un grazie particolare a Maria Grazia per il suo post, un vero trattato di pasticceria!
NOTA POST ASSAGGIO:
inzuppate bene il primo disco di pan di spagna con lo sciroppo di amarene e anche il secondo, quello che va sopra la bavarese, la linea rossa farà un bel contrasto con il chiaro della crema e della torta, oltre che renderla meno asciutta.
per semplificare le cose ho fatto sotto uno schema con la tavoletta grafica……..sono credibile?? ^_^
30 commenti
Ale
Che delizia!!!!!
cucchiaioepentolone
si, la prova assaggio degli ospiti ha approvato!
Loredana
E allora evviva la ginnastica passiva!
Ho preso appunti e , se lo dico , è sul serio.
cucchiaioepentolone
si si, ti credo! ^_^
consuelo tognetti
O_O un vero capolavoro O_O
i miei complimenti! Questo è uno di quei dolci da fare nelle occasioni importanti e la bella figura è assicurata!!!
cucchiaioepentolone
grazie cara, non bado molto alle occasioni, il dolce del sabato sera è d'obbligo, a volte è semplice altre più complesso come questo, ma deve esserci!
elenuccia
Che spettacoloooooooo!!! deve essere una favola e poi è davvero stupenda anche solo da vedere
cucchiaioepentolone
guarda, mi credi se ti dico che prima l'ho vista con gli occhi e poi ho pensato a come farla?
strane le fooblogger!
Virginia S. Il GattoPasticcione
L'avevo già vista la foto di questa bontà divina in giro su fb, ma che robina goduriosa! Sei stata molto brava nella preparazione, complimenti! Un abbraccio e buona domenica!
cucchiaioepentolone
buona domenica anche a te e grazie!!
caris
Totò direbbe: alla faccia del bicarbonato di sodio:))
Molto bello Dauly, per tanti motivi. Tanto impegno, due basi, ganache, bavarese, bagna, confettura..insomma, non ti sei risparmiata e si vede! e sono certa che si sente anche, assaggiando questa che mi ricorda tanto la foresta nera. E non solo la composizione ma anche l'estetica! degna di qualche pasticceria austriaca, con quel guscio di ganache perfettamente stesa! molto brava!
cucchiaioepentolone
adoro questo tipo di torte, altrimenti mica mi sarei impegnata! sono fatta così, se una cosa non mi convince la raffazzono su mentre se mi piace potrei perderci ore senza accorgermene!
comunque qualche nota di demerito l'ho scritta in fondo al post, l'assaggio ha dimostrato delle pecche, per quelle che vorranno provarla credo sia importante dirlo.
e la ganache non mi è venuta bene, cioè, togliendola dal freezer ho dovuto "tamponare" la condensa per le foto e ho tolto lucidità, amen!
grazie!!
elena
a parte che è di una meraviglia infinita, e di una bontà (questo era sottinteso) sto sbavando sulla tua glassa… sono ancora qua tutta sporca di ciocco e inc….ta nera una spatola angolare appena acquistata e una superficie della mia torta che non mi soddisfa "pennniente"! grrr
complimenti, una bella ricetta e ben spiegata! Brava Dau!
cucchiaioepentolone
io mica uso la spatola per la glassa, la colo e lascio che vada a coprire la torta, la spatola la uso solo per i bordi se non si sono completamente ricoperti.
prova così!
grazie per i complimenti, smuack
Angela Dolcinboutique
E' davvero una meraviglia questa torta, mi piace un sacco l'abbinata dei due pan di spagna e la farcia che hai fatto con la bavarese al posto delle solite creme da farcitura. Davvero golosissima! Un saluto, Angela
cucchiaioepentolone
grazie Angela, ti confesso una cosa, credo di non avere mai fatto una crema pasticcera in vita mia, forse per le troppe uova o più semplicemente perchè ci sono in giro creme molto più golose.
flavia galasso
Un gran lavorone, ma quanto ti sei sentita soddisfatta alla fine??? soddisfazione più che meritata
cucchiaioepentolone
quando faccio una cosa che mi piace non mi rendo neanche conto di quanto tempo ci sto mettendo per cui tutto diventa meno impegnativo!
e si, sono soddisfatta, soprattutto sono soddisfatte le papille dei miei amici!
baciuzz
EatParadeBlog
Ma pure il disegnino? Ecco una cosa che non imparerò mai… Complimentissimi è proprio bella!!!
cucchiaioepentolone
il disegnino coi pennarelli, che io con la tecnologia sto a zero meno meno, sono ai fondamentali!
grazie!
Saparunda
Dau tu sei il mio mito assoluto sui dolci, sallo.
Non ne sono amante in realtà…ma non so perché, ogni volta che vedo i tuoi vorrei allungare una mano sullo schermo e prendermi la parte che mi spetta. Di diritto, ovvio! :)))))
cucchiaioepentolone
ma tesoro che bella cosa mi hai detto, e io adesso non so cosa risponderti se non grazie grande come una casa!
La Gaia Celiaca
pensavo di aver già commentato, e invece pare di no.
dicevo… che questa torta è spettacolare. prima di tutto per la sua grande precisione, che è una qualità che apprezzo in particolar modo essendone totalmente priva.
e poi per l'equilibrio, la ricchezza, l'eleganza.
una torta da podio, non c'è che dire! bravissima dauly!
cucchiaioepentolone
ti confesso che io e la precisione siamo due pianeti lontani, per questa torta devo dire che mi sono impegnata molto, e avevo paura che al momento del taglio si spatasciasse come si succede quasi sempre, ma per fortuna ha retto!
grazie!
Acquolina
bellissima! la copertura così liscia e golosa ma anche l'interno con l'amarena a colorare e dare gusto, complimenti, golosa davvero!
ciao!
cucchiaioepentolone
grazie cara!
Alessandra Gennaro
Pensavo che, arrivando a leggere la ricetta a distanza di qualche giorno dalla sua pubblicazione, avrei contenuto l'emozione che mi ha preso, appena ho visto la foto su Fb. Invece,mi sbagliavo: perchè non solo sono emozionata, ma lo sono ancora di più di quanto non lo sia stata la prima volta.
Poco fa, commentando una delle ricette, ho scritto che comporre un dolceè come fare un castello di carte: il tocco del maestro è quello che sa come farlo crescere e, soprattutto, quando smettere. Ecco: questa tua torta è la prova concreta e maledettamente visibile (sarei a dieta,ma lasciamo stare) di quello che cercavo di dire: una costruzione complessa ma sapiente, temperata da questo senso di equilibrio che poi significa gusto, inteso nella sua accezione più ampia, dal palato allo stile, all'eleganza, alla misura, alla compostezza, al mostrare senza mettersi in mostra…. tutte cose che ti appartengono come persona e che tu riesci a trasmettere sempre, nella tua cucina-ma nei dolci, di più.
E non sai quanto sarei contenta di vederti sul podio dell'mtc…
cucchiaioepentolone
alura, prima di tutto non dirlo neanche per scherzo perchè sul podio NON ci voglio andare, men che meno in questo periodo che c'ho il 95enne che mi tira matta!
e poi che dire, ogni volta che commenti tocchi delle corde che solo tu…..il mostrare senza mettersi in mostra mi ha fatto venire i brividi e non per il freddo, è vero, io sono così, non mi metto in mostra, non sgomito, lavoro zitta e defilata, a volte mi odio per questo ma sono io, sono così!
ti ringrazio e ti abbraccio forte!
Valentina
Dauliana, le tue torte emanano un'eleganza da pasticceria di prima classe! Così complessa eppure così equilibrata… però sull'equilibrato ho bisogno dell'assaggio ma una tortona così è al di fuori della mia portata! 😀
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