Scrippelle di farro al forno con ragù di tonno di coniglio e il suo brodo per Taste Abruzzo

non appena ho saputo del contest promosso da Taste Abruzzo ho subito pensato che in casa avevo un prezioso vasetto di scrucchjiate, regalo di un’amica, e che avrei preparato i celli pieni.

poi per caso girovagando per il web vedo che sono già stati proposti e tutte le mie certezze vanno a farsi benedire!

cosa fare adesso?

la difficoltà non era tanto il pensare ad una ricetta abruzzese e non che ricordasse il Natale ma di scegliere fra i cinque ingredienti che rappresentano la regione stessa; legumi, zafferano, cereali, miele e frutta secca.

vuoto totale per un paio di giorni poi come mi succede sempre la notte porta le idee, visualizzo le ricette, stilo elenchi della spesa e il giorno dopo devo correre a comprare tutto il necessario!

per la ricetta che ho infine deciso di fare ha giocato un ruolo importante anche la mia predilezione per il riciclo degli avanzi ed avendo preparato un tonno di coniglio mi sono detta: perchè no? perchè non usare questa carne resa profumatissima dagli aromi sia in cottura che nell’olio per fare un ragù? e il brodo che ho conservato è perfetto per ammorbidire il tutto nel forno, ed ecco qua le mie scrippelle di farro che ho deciso di proporre per il contest.

SCRIPPELLE DI FARRO CON RAGU’ DI TONNO DI CONIGLIO E IL SUO BRODO:

per la cottura del coniglio:

800g di coniglio a pezzi

1 carota

2-3 gambe di sedano e le loro foglie

2 carote

2 foglie di alloro

4 bacche di ginepro

1 cucchiano di pepe in grani

3 foglie di salvia

1 rametto di rosamrino

2 rametti di prezzemolo

2 rametti di timo

aceto

sale grosso

lavare tutte le verdure e metterle in una pentola con il coniglio lasciato per circa 15 minuti in acqua e aceto e scolato,

coprire a filo della carne con acqua fredda e mettere sul fuoco, portare a bollore, abbassare la fiamma e cuocere circa 1 ora o fino a che la carne tende a staccarsi dalle ossa, a metà cottura aggiustare di sale,
lasciare raffreddare il coniglio nel brodo, una volta freddo togliere dal brodo, filtrare e conservare quest’ultimo e sfilacciare la carne.

per il tonno di coniglio:

salvia

alloro

aglio

rosmarino

bacche di ginepro

pepe in grani

timo

olio extravergine di oliva

sale fino

nel vaso pulito versare un po’ di olio, qualche aroma e cominciare a fare gli strati di coniglio, erbe, un pizzico di sale e olio fino a raggiungere il bordo del vaso, chiudere e mettere in frigorifero per almeno due giorni prima di consumarlo.

per le scrippelle al farro:

3 uova grandi

3 cucchiai colmi di farina di farro

150ml circa di acqua fredda

un pizzico di sale

olio

stemperare la farina in un po’ di acqua fredda fino a sciogliere i grumi, unire le uova sbattute, emulsionare farina e uova ed aggiungere l’acqua restante fino ad ottenere una pastella fluida, salare e

mettere in frigorifero per un’ora circa,
ungere con un po’ di olio un padellino antiaderente, mettere sul fuoco e quando si è scaldato versare 4 cucchiai di pastella facendo roteare subito il padellino per ricoprire tutto il fondo,
con una paletta girare intorno alla scrippella per tenere sollevati i bordi, dopo un minuto girare e cuocere dall’altro lato per un’altro minuto,
proseguire così fino a terminare la pastella mettendo le scrippelle impilate su un piatto.

per il ragù di coniglio:

250g di tonno di coniglio (o polpa cotta)

1/2 carota

1 piccola costa di sedano

1 piccola cipolla

1 spicchio d’aglio

1 foglia di alloro

1 rametto di rosmarino

1 bacca di ginepro

1/2 bicchiere di vino rosso

350g di passata di pomodoro

1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro

1 bicchiere di acqua

olio extravergine d’oliva

sale

un pizzico di zucchero

lavare, pulire e tritare cipolla, sedano e carota,

mettere in una casseruola un giro di olio, il trito e gli aromi, soffriggere a fiamma bassa, togliere l’aglio e gli aromi ed unire il coniglio scolato e sfibrato,

lasciare insaporire per due minuti e sfumare col vino rosso,

una volta evaporato aggiungere il triplo concentrato, la passata, il pizzico di zucchero e l’acqua,
mettere il coperchio e cuocere per 30 minuti aggiustando di sale,

lasciare raffreddare e scolare la carne tenendo da parte la salsa,

per la besciamella:

200g di latte

20g di burro

20g di farina00

in un pentolino antiaderente sciogliere il burro e stemperarvi la farina, togliere dal fuoco ed unire un goccio di latte freddo mescolando con una frusta per sciogliere tutti i grumi, versare il latte restante e mettere a cuocere fino a che la besciamella prende consistenza,

aggiustare di sale e lasciare raffreddare.

inoltre:

parmigiano grattugiato
salsa del ragù

brodo di coniglio (o brodo vegetale)

composizione:

mescolare la besciamella al ragù insieme a due manciate di parmigiano grattugiato,
riempire le scrippelle al centro, girare i lembi e formare dei cannelloni,

disporre in una pirofila unta d’olio e nappare ogni scrippella con un cucchiaio di salsa e una spolverata di parmigiano,
versare nella teglia due mestoli di brodo e cuocere in forno a 180°c per 30 minuti,
servire tiepide spolverate con altro parmigiano.

naturalmente si può preparare un ragù con macinato, oppure saltare il passaggio del coniglio sott’olio ed usarlo una volta lessato nel brodo aromatico.
per le scrippelle ho usato un padellino da 20cm di diametro e me ne sono venute nove, se calcoliamo 3 scrippelle a testa la dose proposta è per 3 persone.

con questa ricetta partecipo al contest di Taste Abruzzo