Lasagne ai broccoli e vongole e le loro vellutate per MTC

cosa poteva proporre una romagnola per la sfida di ottobre dell’MTC?

bè, non poteva che essere la lasagna, e Sabrina nel suo post ne parla con tutta la poesia che questo sontuoso primo piatto merita.
mi è venuto da sorridere leggendo in un suo aneddoto quando dice di cucinare “a sentimento”, credo sia uno stato d’animo che mi rappresenta bene, anche io quando sono in cucina sono in un mondo mio, le mani vanno da sole, la testa è più leggera e gode di quei gesti che sembrano ripetitivi ma ogni volta creano qualcosa di diverso.

detto questo leggendo la ricetta della sua lasagna noto che è praticamente uguale alla mia e allora decido di cambiare completamente rotta e di andare su un abbinamento che ai più sembrerà strano ma che io adoro e che cucino spesso per condire le orecchiette.

prima di scrivere la ricetta un paio di precisazioni:
le dosi sono mignon perchè essendo sola non è che posso strafogarmi di lasagne (nonostante il mio rinomato appetito)
per essere figa una lasagna da fotografare avrebbe bisogno di un po’ di make up, strati ben definiti, ingredienti a vista fra uno strato e l’altro, ecco, la mia no, la mia è così come l’ho sformata e mangiata, senza ritocchini.

 

 

LASAGNA AI BROCCOLI E VONGOLE E LE LORO VELLUTATE:


per la pasta:

50g di farina Miracolo Molino Grassi*
50g di semola Kronos Molino Grassi*
1 uovo
un pizzico di sale
un filo di olio extravergine d’oliva

mescolare le due farine, unire l’uovo, un pizzico di sale e il filo di olio, impastare e formare un panetto liscio e sodo, avvolgerlo in un telo e lasciarlo riposare almeno 30 minuti.
infarinare il piano di lavoro e iniziare a tirare la pasta in una sfoglia sottile, tagliare dei quadrati 10×10 e lessarli uno per volta per 1 minuto in una pentola con acqua bollente non salata,
scolare le lasagne su un telo pulito.

 

per le vongole:

1kg di vongole veraci grandi
1 spicchio d’aglio
20 pomodorini
un pizzico di peperoncino
prezzemolo tritato
olio extravergine d’oliva, sale

mettere le vongole in una ciotola con acqua e un pizzicone di sale e lasciarle a spurgare per un paio d’ore cambiando per due volte l’acqua,
in una larga padella versare un filo di olio e mettere uno spicchio d’aglio sbucciato, scaldare e unire le vongole, chiudere con il coperchio e farle aprire sulla fiamma alta muovendo la padella per facilitare l’apertura delle valve,
scolare le vongole tenendo da parte l’acqua che servirà poi per la vellutata.
nella stessa padella versare ancora un filo di olio, mettere uno spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino, scaldare e unire i pomodorini tagliati a metà, coprire e cuocere fino a che saranno disfatti,
togliere l’aglio e le bucce (sarà facile e veloce), sgusciare le vongole tenendone da parte due per la guarnizione e unirle alla salsa, lasciare insaporire per 5 minuti, aromatizzare con un po’ di prezzemolo tritato e aggiustare di sale.

per la vellutata di vongole:

100g di acqua di cottura delle vongole
100g di latte
20g di farina
olio extravergine di oliva
sale qb

in una pentola antiaderente mettere un giro di olio, scaldare a fuoco basso, unire la farina e mescolare velocemente per farla intridere bene,
aggiungere un po’ di latte freddo, stemperare il roux con una frusta per sciogliere eventuali grumi, unire tutti i liquidi e cuocere mescolando fino a che la vellutata prende spessore e velerà il cucchiaio,
se occorre aggiustare di sale e versare in una ciotola, coprire con pellicola e tenere da parte.

per i broccoli:

1 broccolo (200g di cime pulite)
1 spicchio d’aglio
1 acciuga sott’olio

lavare e tagliare le cimette del cavolfiore,
mettere sul fuoco una pentola con gli scarti del broccole, portare a bollore, appoggiare il cestello per la cottura a vapore (io uso questo comodissimo di Pavoni) con dentro le cime dei broccoli, chiudere col coperchio e cuocere fino a che saranno non troppo morbide, toglierle dal calore della pentola e tenere da parte l’acqua di cottura che servirà per la vellutata,
in una padella versare l’olio, mettere l’aglio e l’acciuga, far soffriggere e quando l’acciuga si è sciolta unire i broccoli, cuocerli per cinque minuti.

per la vellutata di broccoli:

200g di acqua di cottura dei broccoli
20g di farina
olio extravergine d’oliva
sale qb

procedere come per la vellutata di vongole.

composizione delle lasagne:

versare sul fondo delle teglie (o se preferite una teglia unica) un cucchiaio di vellutata di vongole e un goccio di olio in modo che la lasagna non attacchi,
fare il primo strato con un quadrato di pasta, il sugo di vongole e la vellutata di vongole,
fare il secondo strato con la pasta, i broccoli saltati in padella e la loro vellutata,
finire con un’altro quadrato di pasta, le vongole, la loro vellutata, un paio di broccoli e un giro di olio,
coprire con un foglio di alluminio e mettere in forno a 180°c per 30 minuti,
mettere una vongola col guscio e servire.

come tutte le lasagne è meglio cuocerla il giorno prima, i sapori si assesteranno e il giorno dopo basterà rimetterle in forno coperte e mangiarle non eccessivamente calde.

 

è una lasagna particolare, i sapori sono molto decisi, non fatevi trarre in inganno dalla parola “vellutata”, in compenso ci vuole di più a spiegarla che a farla, mentre la pasta riposa si procede col resto delle preparazioni.

*due parole sul grano Miracolo del Molino Grassi e sulla farina di semola Kronos:
dalla collaborazione del Molino Grassi e da Claudio Grossi, agricoltore parmense che da anni lavora per recuperare e riportare nei campi le varietà locali di grani antichi è nato il progetto “il grano del Miracolo”, riuscendo a coltivare questa tipologia antica e dimenticata.
rispetto ai grani moderni è più ricco in nutrienti quali fosforo, ferro e sostanze antiossidanti ed usato in panificazione si ottongono prodotti unici per gusto e profumo.
la sua spiga è particolare, scura,

la farina di semola Kronos nasce dalla volontà di Molino Grassi di seminare in Italia il grano duro, ottiene l’esclusiva di grani coltivati in america e usati per la preparazione della pasta.
lavorando soprattutto sul tipo Kronos, un grano che ha qualità sia organolettiche che di tenacia, colore e sapore unici.
è un grano indicato per la pasta perchè ricco di glutine e tenace in cottura, e per il pane a lievitazione lunga, con crosta croccante e grande alveolatura.