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Babà al rum e crema al latte condensato per mtc

24 Maggio 2014
no dico, ma avete presente la mia espressione quando ho saputo che la ricetta del mese di MTC era il babà?
un lievitato, un signore della pasticceria napoletana, una sacralità oserei dire, e io che non ho mai impastato a mano, che non so cosa sia un velo se non quello da sposa o quello delle suore, io adesso come faccio?
le mie speranze in una misera riuscita erano pari a zero, avevo già fatto un babà ma con tutt’altro procedimento, in confronto a questa ricetta praticamente una passeggiata!
come se non bastasse la paura di confrontarmi con questa prova si sono abbattute su di me le 7 piaghe d’Egitto; il pc letteralmente andato in fumo, l’invasione degli scarafaggi, il 94enne con un attacco di colite, io che non sto passando certo un momento di massimo splendore e cucino praticamente una volta a settimana, mi mancavano anche i cali di pressione per completare il quadro!
ma MTC è sempre MTC, anche se volessi dare forfait comincio a vedere le prime versioni, ne rimango sempre stupita tanta è la bravura di chi partecipa, la fantasia senza limiti, e anche se non mi sento mai all’altezza (e NON sono all’altezza) mi ci butto sempre, senza paracadute che tanto non mi succede niente, anzi, imparo sempre, ogni mese di più!
vabbè, mi sono dilungata troppo, già la ricetta è lunga ed articolata di suo, meglio che comincio a dirvi come ho preparato i babà seguendo in assoluto rispetto la ricetta di  Antonietta, ho solo dimezzato le dosi ma per facilitarvi le cose riscrivo pari pari le originali.

 

BABA’ AL RUM E CREMA AL LATTE CONDENSATO:
 
per il lievitino:
 
10g di lievito di birra
50g di latte
1 cucchiaino di zucchero
70g di farina manitoba
sciogliere il lievito nel latte tiepido insieme allo zucchero, aggiungere la farina e formare un panetto, metterlo in una ciotola coperto con un telo inumidito e lasciare lievitare fino al raddoppio.
primo impasto:
 
il lievitino
230g di farina manitoba
3 uova grand
50g di lattei
impastare la farina col lievitino e le uova aggiungendo un cucchiaio di latte alla volta fino ad avere una consistenza morbida ma non molle, impastare energicamente sbattendo l’impasto nella ciotola per 10 minuti,
coprire e lasciare lievitare 80/90 minuti, comunque fino al raddoppio.
ultimo impasto:
100g di burro a pomata
20g di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
mescolare zucchero e sale al burro a pomata, unire questa crema un cucchiaio per volta all’impasto lievitato facendo ben assorbire prima di aggiungere il secondo,
lavorare per 5 minuti quindi trasferire l’impasto su un piano da lavoro e cominciare a lavorare energicamente sbattendolo e piegandolo per circa 20 minuti fino a che si staccherà dalle mani e dal piano di lavoro e sarà lucido con qualche accenno di bolle d’aria,
imburrare bene lo stampo o gli stampini singoli, oppure più semplicemente usate come ho fatto io un multistampo Pavoni,
staccare dall’impasto delle piccole palline stringendole fra pollice e indice, qui bisogna fare attenzione a quanto impasto mettere, dovrà triplicare per cui le palline devono essere piccole, nella foto sotto erano a circa metà lievitazione:
 
finito di riempire gli stampi coprire con un telo umido e lasciare lievitare in forno spento con lucina accesa per 2 ore circa, fino a triplicare il volume.
se si usa uno stampo unico accendete il forno a 220°c, infornare ed abbassare a 200°c, cuocere per 10 minuti quindi coprire con un foglio di alluminio e cuocere per altri 25 minuti.
se come me si usa un multistampo o stampini singoli accendere il forno a 200°c, infornare ed abbassare a 180°c, cuocere per 10 minuti quindi coprire con l’alluminio e terminare la cottura per altri 10 minuti,
sformarli e farli intiepidire.
per la bagna:
 
1lt di acqua
400g di zucchero (io 350)
la scorza di 1 limone
250ml di rum
lavare il limone e ricavarne la scorza senza la parte bianca,
versare l’acqua in una pentola con lo zucchero e il limone e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, spegnere, lasciare intiepidire,
qui ho fatto diversamente dalla ricetta originale, ho messo il rum direttamente nello sciroppo ottenuto,
una volta sformati i babà e intiepidito lo sciroppo li ho messi nella pentola girandoli più volte fino ad imbibirli bene quindi li ho messi a scolare su una gratella posizionata su un piatto.
per la crema al latte condensato:
 
200g di latte condensato
300g di latte
50g di maizena
inoltre: fragole, scorze di limone dello sciroppo a julienne
versare in una pentola il latte condensato e 200g di latte,
sciogliere la maizena nei restanti 100g di latte freddo mescolando bene per sciogliere eventuali grumi,
versare questo composto nella pentola, mescolare con una frusta e cuocere fino a che la crema prende spessore,
trasferirla in una ciotola e farla raffreddare.
servire i babà con la crema, le fragole al naturale e la julienne di limone.
NOTE:
con metà dose ed usando il multistampo in silicone me ne sono venuti 11, oggi l’ho rifatto con la dose intera usando da scriteriata uno stampo da plumcake (questo c’avevo!!), oltre il grande mi sono venuti 5 piccoli.
come ho detto il rum l’ho messo subito nello sciroppo saltando così l’ulteriore bagnetto finale prima di farcirli con la crema.

andate nel blog di Antonietta, ci sono i passaggi dettagliatissimi, vi sarà utile e non spaventatevi, se è venuto a me andate sicure!!

ah, dimenticavo, l’ho servito a un signora pasticcera, mi ha detto che la pasta è stupefacente, che altro dire??!!

 

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