pasta ripiena,  primi

ravioli del plin al coniglio e il suo fondo bruno

25 Luglio 2012
quanto ci ho pensato al contest di Barbara!
cioè, quanto ho pensato a quale ricetta fare!
sono passata dal pane (che coraggio che ho!), al pan brioche, a qualcosa di dolce, poi di sfogliato, poi di montato come una meringa (italiana o straniera che fosse!) e infine sono approdata in un porto sicuro, quello della pasta fresca, pasta fresca e ripiena che chi mi conosce sa quanto ne sono golosissima!
ma troppo semplice dirla così, ok, deciso per una pasta ripiena, ma ripiena di che?
e poi di che forma?
il tempo stringeva sempre di più e oltretutto sono alle prese coi preparativi per le vacanze e il neurone giaceva inerme!
poi improvvisamente, come spesso mi succede, un flash e una piccolissima parola: PLIN!!
calma, un plin solo, non due seguenti come la famosa pubblicità dell’acqua che fa fare tanta “plin plin”!
decisa la forma mancava la farcia, non volevo fare la tradizionale e ricordandomi che in casa mi si rimprovera di non cucinare spesso il coniglio ecco deciso anche il ripieno!
e per condirli?
scarcassiamo il coniglio e usiamo le ossa per un meraviglioso fondo bruno, un fondo che ho un pò cambiato per non accendere il forno ma che non ne ha minimamente risentito!

così dopo la flashata di ieri sera stamattina sono corsa dal macellaio e mi sono fatta preparare carne ed ossa con sua grande gioia (eheheheh) ed ecco cosa ho preparato!

RAVIOLI DEL PLIN AL CONIGLIO E IL SUO FONDO BRUNO

per il fondo bruno:
le ossa ricavate da 1kg di coniglio
3 ossa di manzo col midollo
2 carote grandi
3 gambe di sedano
1 cipolla
3 bacche di ginepro
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di triplo concentrato
1 bicchiere di vino bianco
2l di acqua
sale grosso
prendere una pentola capiente e metterla sul fuoco con le ossa senza condimento, cuocere per 30 minuti facendo ben tostare e colorire le ossa,
lavare e tagliare a tocchi le verdure e quando la carne sarà ben abbrustolita toglierla dalla pentola, unire le verdure e gli aromi e lasciarli insaporire per 10 minuti,
rimettere le ossa e mescolare bene per amalgamare il tutto, sfumare col vino e quando sarà evaporato aggiungere l’acqua fino a coprire tutte le ossa, salare e cuocere 4-5 ore o fino a che il liquido si sarà ridotto di più della metà, aggiustare di sale,
togliere le ossa e colare il fondo che si è formato schiacciando le verdure per prendere tutti i succhi,
mettere il fondo in frigorifero a raffreddare in modo da togliere facilmente lo strato di grasso che col freddo si indurirà.
il fondo bruno così ottenuto serve a preparare salse per carni o primi piatti.
la preparazione del fondo sembra complicata ma in realtà è solo lunga, una volta che si trasferisce tutto in pentola lo si lascia sul fuoco e lui si riduce solo soletto senza bisogno di nulla!
per la pasta:
con queste dosi ne ho fatti 70
300gr di farina
3 uova
un filo d’olio
mettere nel robot  farina, uova e il filo d’olio e fare andare fino a che si forma una palla, trasferire l’impasto sulla spianatoia infarinata, lavorarlo 2-3 minuti e lasciarlo riposare coperto per mezz’ora.
per la farcia:
1kg di coniglio
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla piccola
1 bicchiere di vino rosso
2 bacche di ginepro
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
sale, olio
1 uovo
2 manciate di parmigiano grattugiato
1 manciata di castelmagno stagionato
disossare il coniglio, tenere da parte le ossa e tagliare la polpa a cubetti,
tritare carota, sedano e cipolla e metterli a soffriggere in una padella con l’olio,
quando la verdura è appassita unire la carne, salarla e rosolarla, sfumarla col vino e quando sarà evaporato continuare a saltarla fino a che sarà cotta.
togliere gli aromi e metterla nel mixer, tritarla grossolanamente aggiungendo un filo di olio e trasferirla in una terrina,
aggiungere l’uovo e i formaggi e correggere di sale e se il composto è troppo asciutto aggiungere un paio di cucchiai di fondo bruno,
lasciare riposare la farcia al fresco per mezz’ora.
preparazione dei ravioli:
tirare la pasta con la macchinetta formando delle strisce non troppo larghe per avere meno scarto,
mettere sulla sfoglia delle palline di farcia grandi come una nocciola,
ripiegarvi sopra la pasta e fra una nocciola e l’altra pizzicare la pasta,
pareggiare la striscia e tagliare i ravioli in mezzo ai pizzichi.
per il condimento:
fondo bruno q.b.
1 cucchiano di maizena
1 noce di burro
parmigiano
 
mettere sul fuoco una pentola capiente con l’acqua e quando questa bolle salarla e buttare i ravioli abbassando la fiamma per non farli rompere,
preparare un saltapasta col fondo bruno freddo, unirvi la maizena e mescolarla per scioglierla perfettamente,
mettere la padella sul fuoco e fare ispessire il fondo continuando a mescolare,
a un paio di minuti dalla fine di cottura dei ravioli unire al fondo una noce di burro e mescolarla bene con una frusta finchè è sciolto,
scolare la pasta con un mestolo forato e metterla nella padella, saltarla con la salsa e servire con una bella spolverata di parmigiano.
devo dirvi quanto sono buoni??
Con questa ricetta salata partecipo a Get an Aid in the Kitchen di Cucina di Barbara 

 

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