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golosi anche senza glutine: risotto con riduzione di lambrusco e salame croccante

27 Maggio 2012

 

Oggi è la giornata dedicata alla celiachia, per questo io e un folto gruppo di blogger abbiamo deciso di contribuire dandovi un piccolo vademecum su come comportarsi con un celiaco a cena… Premesso che la celiachia è una malattia e non un capriccio, l’unica cura possibile, ad oggi, è l’astensione dai cibi glutinosi! Dico ciò perché si capisca bene che chi è celiaco è COSTRETTO a mangiare senza glutine e non gli fa piacere, perché è molto dannoso per il suo organismo. Quindi ci sono cibi IN (permessi) e cibi OUT (vietati). La cosa più semplice da fare è preparare un menù che possa andare bene per tutti, così non vi stresserete a preparare più pietanze, con risultati, il più delle volte deludenti. Per preparare cibi che possano mangiare tutti, quindi anche i celiaci, bisogna sapere quali sono i cibi consentiti e quelli vietati. Qui troverete un elenco molto utile  (http://saporiesaporifantasie.blogspot.it/p/celiachia-for-dummies.html)
Anche se l’elenco può sembrare lungo c’è un modo abbastanza semplice per capire se un cibo è senza glutine. Basta leggere attentamente le etichette! Adesso poi la normativa prevede che sia scritto a chiare lettere e, nei prodotti esteri, è sempre specificato se può contenere tracce di glutine. Infine, se un prodotto porta la spiga sbarrata sulla sua confezione è certificato dall’AIC ed è garantito per i celiaci.
REGOLE PER EVITARE CONTAMINAZIONI in casa
1. Lavare mani, superfici, utensili sporchi di farina, possibilmente in lavastoviglie e accuratamente;
2. Usare la carta forno per le teglie e tutti quegli utensili (come piastre) dove hanno cotto cibi col glutine;
3. Se volete cucinare la pasta per un celiaco, l’acqua deve essere pulita, il cucchiaio con il quale mescolate la pasta senza glutine a parte, il sale nuovo o comunque non quello contaminato dal cucchiaio “sporco” di acqua della pasta col glutine;
4. Evitare di infarinare i cibi, anche quelli degli altri, così eviterete grande fonti di stress; se proprio dovete non mettete nella stessa padella o teglia le due preparazioni;
5. se usate una griglia e avete della carne impanata, grigliate prima quella del celiaco (senza panatura) e poi tutto il resto;
6. non addensare salse, ecc. con farina. Usate la fecola per tutti e sarà più semplice!
7. non appoggiate il cibo su cibi col glutine o dove sia stato cibo col glutine. Ad esempio il pane del celiaco non mettetelo insieme a quello col glutine o nello stesso contenitore anche senza che l’altro sia presente;
8. anche per l’olio di frittura valgono le stesse regole, prima friggete il cibo senza glutine e poi tutto il resto; in ogni caso non utilizzate quello già usato in precedenza contaminato!
9. Se avete dei dubbi sulla composizione dei cibi… non usateli!
e per confermare che seppur con le debite attenzioni di cui sopra si può cucinare una buona ricetta senza glutine e che può essere servita a tutti e non solo all’ospite celiaco, vi propongo questo risotto che ho assaggiato a un recente corso dimostrativo in Academia Barilla:
RISOTTO CON RIDUZIONE DI LAMBRUSCO E SALAME CROCCANTE:
 
320gr di riso carnaroli o vialone nano
1l e 1/2 di brodo vegetale fatto con 2 carote, 2 gambe di sedano, 1 cipolla, 1 patata, sale grosso qb
vino bianco
parmigiano
burro
olio d’oliva
1 cipolla piccola
sale
salame Felino 3 fettine per porzione (12 in questo caso)
per la riduzione di lambrusco:
200gr di lambrusco
1 scalogno
1 rametto di rosmarino
2 chiodi di garofano
2 bacche di ginepro
20gr di zucchero
10gr di maizena
sale e pepe
mettere a cuocere il brodo vegetale per 30 minuti circa,
preparare la riduzione di lambrusco mettendo il vino in una casseruola insieme agli aromi, restringere della metà, correggere di zucchero e sale e legare con la maizena sciolta in poca acqua fredda.
affettare sottilmente il salame e metterlo in una teglia rivestita di carta forno, farle seccare a 160° per 10 minuti.
in una larga padella scaldare l’olio e fare appassire la cipolla tritata, aggiungere il riso e farlo tostare per 2 minuti, sfumare col vino bianco e una volta evaporato cominciare ad aggiungere il brodo caldo portando il riso a cottura,
mantecare col burro e il parmigiano e servire col salame croccante e la riduzione di lambrusco.
la ricetta è completamente gluten-free, l’unico dubbio che ho è sul salame ma non essendo un’ingrediente indispensabile ai fini del risultato finale si può tranquillamente omettere oppure chiedete al momento dell’acquisto un salame senza glutine!
essendo poi preparato a parte non c’è neanche il rischio di contaminazione, ma a questo proposito mi permetto di darvi un consiglio, fate una preparazione uguale per tutti, un celiaco in questo modo non si sentirà “diverso”, per cui o un salame certificato gluten free o niente salame PER TUTTI!
Altre amiche che partecipano a questa iniziativa:
Cardamomo & co. Torta al cacao leggerissima http://saporiesaporifantasie.blogspot.com
TataNora – Riso, bisi e prosciutto cotto http://tatanora.blogspot.it/
Profumi & Sapori – Parfait alle mandorle http://noidueincucina.blogspot.com
Francesca Antonioli – Farinata http://scorribandeincucina.blogspot.com
Fabiola Palazzolo – semifreddo alla coppa del nonno, con cioccolato e granella di mandorlahttp://www.olioeacetoblog.com/
Simonetta Nepi: Torta alle perehttp http://glu-fri.blogspot.com.ar/
Carlotta Negro: biscotti con lemon curd http://ipasticciditotta.blogspot.com
la valigia sul letto: pollo in crosta di pinoli con salsa allo zafferano http://roberta-lavaligiasulletto.blogspot.com/
Murzillo Saporito http://www.murzillosaporito.com/: Calici di yogurt variegati al gelso
Se cucino….sorrido: capresi all’olio EVO http://secucinosorrido.blogspot.it/
SexAndTheKitchen: menù gluten free
Giulia: http://sghimbesciespatasciati.blogspot.it/: torta di pesche (dolci)
la cucina di mamma: gelato e biscotti ai fiori di sambuco http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.it/
In Gloria’s kitchen: cupcakes alla ciliegia http://ingloriaskitchen.blogspot.com
Anna Lisa di Senza Glutine per tutti i gusti http://senzaglutinepertuttiigusti.blogspot.it/
Victoria sponge con crema di fragole: http://laginestraeilmare.blogspot.it/
Felix Un cuore di farina senza glutine Minestra di riso Asparagi http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/
Elisa Baker : pomodori verdi fritti www.cuocicucidici.blogspot.com
Silvia mazzoni: pancakes di zucchine e crumble di fragole http://aromadilimone.blogspot.com
Rosaria Orrù: Arachidi interrate http://www.sosidolcesalato.blogspot.it/
Il Gamberetto: Crumble di ciliegie http://ilgamberetto.blogspot.com
La Gaia Celiaca: Soffio di Amaretto http://lagaiaceliaca.blogspot.com/
Assaggi di viaggio: Pancakes con farina di mais http://assaggidiviaggio.blogspot.it/
Therese Caruana: Scaloppine gorgonzola e speck http://fornelliprofumati.blogspot.it/
@nna: Sfere di Ciocco-Cola… http://unpodibricioleincucina.blogspot.it/
Gaia: Soffio di Amaretto http://lagaiaceliaca.blogspot.com/
Marilena: Torta kinder pinguì rivisitata http://saporiglutenfree.blogspot.com/
Spuntine: Risotto con indivia e patate. http://spuntiespuntinisenzaglutine.blogspot.it/

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