gli anolini parmigiani
Perchè sia Natale sulle tavole di tutta Parma ci sono gli anolini in brodo.
dare una ricetta con dosi precise è difficilissimo perchè come tutte le ricette tipiche sono quasi sempre realizzate ad occhio e anche in modi leggermente diversi.
ogni famiglia ha la sua ricetta anche se alla base rimangono lo stracotto e tanto parmigiano.
c’è chi “scotta” il pane solo col sugo della carne o chi unisce anche parte della carne tritata, nella bassa parmense si usa scottare il pane solo con un buon brodo di carne e poi si aggiunge tanto parmigiano, uova e noce moscata.
il parmigiano deve essere stagionato per dare più sapore, la carne va dal solo manzo, al manzo con aggiunta di vitello e maiale, al cavallo o all’asinina, qualsiasi carne si usi la cosa basilare è che cuocia molto a lungo in modo che rilasci tutti i suoi succhi e sapori al sugo che insieme al formaggio sarà l’artefice della bontà degli anolini!
provo a dare delle dosi, premetto che sono assolutamente indicative, al momento di preparare la farcia si dovranno fare parecchi assaggi per fare in modo che il sapore sia un giusto equilibrio fra quello della carne e quello del parmigiano che deve essere comunque predominante.
ANOLINI PARMIGIANI:
per circa 6 persone:
PER LA PASTA:
400gr di farina
4 uova
un pizzico di sale
impastare, formare una palla e metterla a riposare sulla spianatoia coperta da un canovaccio leggermente inumidito.
PER LO STRACOTTO (da cominciare a fare un paio di giorni prima):
500gr di manzo per stracotto, o cavallo, o misto manzo e maiale
2 carote
1 cipolla
2 gambe di sedano
1 spicchio d’aglio
alloro
250gr di vino rosso
brodo o acqua per coprire la carne
1 cucchiaio di triplo concentrato
olio, sale
in una casseruola o una pentola in coccio scaldare l’olio, unire la carne e rosolarla velocemente, aggiungere le verdure tagliate grossolanamente e far insaporire bene il tutto.
sfumare col vino, unire il triplo concentrato e acqua o brodo che coprano di due dita tutta la carne e le verdure.
(la tradizione vorrebbe che sulla pentola si mettesse un piatto di ceramica fessurato pieno di vino e coperto in modo che cuocendo cada goccia a goccia dentro la casseruola).
una volta che avrà raggiunto il bollore abbassare al minimo e lasciare cuocere molto lentamente per 13-14 ore (questa operazione naturalmente si può fare anche in due o più giorni a seconda dei vostri tempi)
mentre cuoce salare leggermente e aggiustare di sale quando la cottura sarà quasi terminata.
deve rimanere una salsa densa e concentrata in quantità sufficiente a “scottare” il pangrattato.
tirare fuori la carne e tritarla al mixer o al tritacarne e setacciare bene la salsa rimasta schiacciando col cucchiaio per estrarre tutti i succhi.
PER LA FARCIA:
la carne tritata dello stracotto
la salsa dello stracotto
300-400gr di parmigiano stravecchio
150-170gr di pangrattato ottenuto da pane raffermo (noi troviamo il pane per anolini)
1 uovo
sale
noce moscata (io non la metto)
scaldare la salsa dello stracotto, in una terrina mettere il pangrattato e scottarlo con la salsa calda, mescolare bene, unire l’uovo, parte della carne e parte del parmigiano e cominciare ad impastare aggiungendo il formaggio e la carne fino ad avere un composto sodo e dal sapore equilibrato, aggiustare di sale se occorre e mettere una grattatina di noce moscata a piacere.
come dicevo prima il sapore del parmigiano deve essere assolutamente predominante.
lasciare riposare la farcia alcune ore.
formare gli anolini:
tirare le striscie di pasta sulle quali mettere dei mucchietti di farcia distanziati un paio di cm gli uni dagli altri, coprire con un’altra sfoglia e schiacciare intorno per far uscire l’aria, quindi tagliare con l’apposito stampino per anolini che potrà essere liscio o dentellato.
mano a mano che si formano si mettono in vassoi di cartone infarinati e si lasciano asciugare, se si vogliono congelare si mettono in freezer mezz’ora e una volta che si sono induriti si mettono nei sacchetti.
Potrebbe anche piacerti:
La torta fritta di Parma
i tortel dols di colorno, tipicità del parmense
27 commenti
raffy
che dire…spettacolari…
Greta
I tuoi anolini sono speciali e lo sono perchè portano con loro un affetto sincero…non credo ci sia miglior modo di festeggiare! Grazie per aver condiviso con noi questa ricetta 🙂
Debora
anolini di cuore insomma!!! grazie per aver partecipato con questa bella ricetta!! in bocca al lupo
cucchiaioepentolone
*raffy, e si, proprio spettacolari! grazie cara!
*debora e greta, grazie a voi, non sapete quanto!
ornella
Grazie Dauly quest'anno i tuoi anolini entreranno a far parte della nostra tradizione familiare, dato che avrò l'opportunità di ritornare in Italia!! Come ti capisco, anch'io ritroverò qualche sedia vuota.La nonna, qualche amico..non ci sono più. Ma ci siamo noi, i nostri figli, fratelli ed è giusto che si stia assieme, perché la vita è anche questo e la famiglia ci deve essere sempre! Un grande abbraccio e se non ci sentiamo buone Feste di cuore.
carla
che dire cara Dauly…le tue parole mi hanno enormemente commossa..il vostro dolore e' cosi' forte e sai che purtroppo,come ti avevo gia' detto per la tua amicona cagnolona,solo il dott.tempo potra' aiutarti ed alleviarti leggermente il vuoto che hai dentro e,come unico consiglio che mi sento di darti e':trovatevi,cucinate e festeggiate anche per loro che sono comunque con voi essendo nei vostri cuori!
tu cosa vorresti che facessero?
che stessero a piangerti in un angolo,soli o che ricordassero i tuoi aneddoti,i tuoi sorrisi e i tuoi pasticci tutti assieme assaporando i piatti migliori delle faste????pensaci!
credo che potrbbe aiutarvi un po' trovarvi,cucinare i suoi piatti e ridere assieme delle sue cose piu' belle!
un grandissimo abbraccio,carla
Daniela
Ciao Dauly come ti comprendo, mio papà è venuto a mancare quando io ero una bambina, poco prima di Natale, ed ancora oggi a molti anni di distanza sento la sua mancanza, anche se il tempo cura le ferite.
i tuoi anolini sono favolosi, sei bravissima oltre ad essere una bellissima persona.
Un abbraccio Daniela.
cucchiaioepentolone
*ornella, se li vuoi fare preparati psicologicamente a un gran lavoro, ma alla fine assaggiandoli ti dimenticherai di tutte le fatiche!
grazie, tanti auguri anche a te!
*carla, è vero, la logica direbbe di continuare come sempre e so che anche a loro farebbe piacere, ma personalmente non ho lo stimolo per farlo, mi mancano le mie giudici più inflessibili, è come se non trovassi più lo scopo capisci?
ma so che come sempre cercherò di fare quella forte e farò quello che si deve!
un abbraccio a te, sei grande!
*daniela, grazie, non voglio fare la patetica e quella che si piange addosso, ma è quello che vivo e non riesco a nasconderlo.
grazie mille, un complimento che fatto da te è ancora più gradito, tu sei una bella persona!
Tiziana
La ricetta è molto bella, come tutte quelle della tradizione….
Io credo che dovreste ritrovarvi come sempre e festeggiare, anche se la voglia non c'è, perchè chi ha lasciato quel doloroso vuoto ne sarebbe contento. Un abbraccio!!
L'angolo cottura di Babi
Questa pagina del tuo blog è una di quelle in cui entri in punta di piedi, quasi vergognandoti di leggere tanto dolore e non poter fare nulla. Fai bene a sfogarti qui, perché essere la donna sempre forte è tanto tanto difficile. Mi verrebbe da consigliarti di trascorrere comunque un Natale in famiglia, ma forse dovresti fare solo ciò che davvero ti senti, Un abbraccio, Babi
Renza
I tuoi anolini cara Dauly sono speciali, anche perche farciti di tanto amore! So cosa vuol dire avere le sedie vuote a tavola per Natale ma la vita, nonostante tutto, va avanti…
Un abbraccio!
stella
Ma veramente consideri più privato il tuo blog rispetto a FB? Io invece il contrario, il blog lo leggono tutti, quindi non scrivo quasi niente sulla mia vita privata, invece su FB ho veramente quasi tutti amici quindi scrivo un po' di più.
Comunque sono dell'idea che non bisogna sedersi a festeggiare il Natale per forza, se non si ha voglia è meglio vivere quel giorno in solitudine.
Un abbraccio
Elena
Ciao Dauly….anch'io devo fare gli anolini in questi giorni…..anch'io non ne ho voglia per niente…..devo ancora fare anche l'albero….li farò….bisogna farli…la vita va avanti. La mia mamma se ne è andata un mese fa e mi fa piacere pensare che sta facendo gli anolini assieme alla tua…ti abbaraccio!
Nick e Dana
E' sempre triste passare le feste senza le persone care….ma devi pensare che loro non vorrebbero vederci tristi, quindi coraggio vedrai che supererai questo bruttissimo momento…Un abbraccio I cuochi di Lucullo
p.s.: mi sono unita ai tuoi sostenitori..ti aspetto
Ale
essendo di natura emotiva mi commuovo leggendo ….
ottima ricetta !
Deborah
Mi sono commossa ed immedesimata nel tuo racconto! Io il Natale lo continuo a festeggiare per i miei figli ( loro sono ancora piccoli e quindi per loro è ancora solo magia ) ma da quando è mancato mio papà, con il quale abbiamo sempre passato delle festività magnifiche, qualcosa è cambiato e nonostante la gioia che provo nel vedere la gioia dei miei figli…mi manca qualcosa! Prepara gli anolini, continuate a fare la " gara"! a chi cucina meglio…loro vorrebbero così anche se per noi che restiamo è davvero difficile!
Aria
Dauly…Dauly….da dove cominciare?beh, una ricetta di famiglia che non può non evocare la mamma….come si può essere pronti a perderla, anche da adulti, e soprattutto in quel modo? Questo è il ventesimo Natale senza mia mamma, e sempre dolorose è, anche se ora, con i bambini, il Natale assume una luce diversa. Come non capirti, però, è passato così poco tempo…ma in fondo credo tua madre vorrebbe che voi vi ritrovaste eccome, e credo sia a suo modo bello che due fratelli possano sentirsi così, significa che avete avuto una mamma speciale.ti abbraccio forte, anzi, fortissimo. e mangerei volentiri questo bel piatto di brodo caldo, che scalda l'anima, anche se non cancella il dolore.
Mary
Oh Dauly, sono rimasta senza parole..perchè non ci sono parole che ti possono confortare per tutto quello che ti è venuto a mancare..il tempo lenirà il dolore ma i ricordi rimangono… sono certa che ovunque loro siano adesso sarebbero contenti di questo tuo modo di ricordarli, con questi squisiti anolini..
un abbraccio grande grande ..
Giovanna
ma che ricetta fantastica degna di questo contest complimenti mi sono aggiunta se ti va pasa
monica
mi viene in mente la frase di un bellissimo libro… " non so dove vanno le persone quando muoiono. so dove restano"
le sedie sono vuote la il loro amore sarà con te per sempre.
lo so, sembra impossibile. sembra di non poter sopravvivere… per me sono passati 14 anni, il vuoto resta, la mancanza anche, ma vivo con la consapevolezza della fortuna che mi è capitata ad avere un papà così…
ti accarezzo, piano piano, i capelli, e ti immagino, proprio come me adesso, davanti allo schermo con gli occhi pieni di lacrime…. poi vorrei vedere che volti il viso, come faccio io ora, per guardare i tuoi figli… e sorridi..
cucchiaioepentolone
*tutte, vi mando un grazie e un abbraccio globale perchè commentarvi una ad una ripeterei sempre e solo le stesse parole…siete tutte fantastiche!!
mentre mangerò gli anolini il mio pensiero correrà anche a voi che riuscite a farmi sentire ogni volta tutto il vostro calore…grazie!!
Cannella
Carissima, anche qui ci sono delle sedie vuote, ti capisco molto bene!
E ti dirò anche che il primo Natale non è il peggiore….ma noi abbiamo cercato di festeggiare lo stesso, nel senso che ci siamo sentiti più vicini.
Ti capisco molto bene, lo ripeto… e ti abbraccio!
Milena
ti capisco benissimo…la mancanza di mio padre si sente sempre di più..in tanti un anno e mezzo fa mi hanno detto "col tempo andrà meglio"..non è semplice..
la voglia di festeggiare non c'è..sto facendo un'immensa fatica a pensare ai regali, ai pranzi ecc..
noi ci ritroveremo tutti insieme ma..non sarà come gli anni passati.
ti abbraccio forte
MILE
Moncler Vest
hah. Amo cheap moncler jackets molto, specialmente moncler jackets. Nelle mie esperienze di shopping, Ho davvero molto suggerire la cheap moncler jackets finder negozio online per voi.
Anonimo
Unquestionably believe that which you stated.
Your favorite justification seemed to be on the web the easiest thing to be aware of.
I say to you, I certainly get annoyed while people think about worries that they plainly do not know
about. You managed to hit the nail upon the top
and defined out the whole thing without having side-effects , people could take a signal.
Will probably be back to get more. Thanks
Also visit my weblog … cafetiere senseo
renata
RENATA
Anche a casa mia ci sono sedie e cucce vuote ma si tenta di andare avanti ma non sempre il cuore partecipa.
Ti sono vicina e ti dico coraggio.
renata
Dauly
Grazie!