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duchessa di Parma, mi sono montata la testa!

26 Maggio 2013
avevo detto che oggi avrei postato il cous cous e invece mi si è presentata una ghiotta occasione (anzi due) per proporvi questa torta che da tanto tempo volevo farvi conoscere!
la ghiotta occasione è che domani dimettono temporaneamente il 93enne in attesa dell’intervento e gli ho voluto fare una tortina di benvenuto, l’altra è il contest di Barbara!
chi non vorrebbe vincere un KA?
ecco, mica per dire Signor Giudice Illustrissimo Illuminatissimo Chef, e neanche per portare acqua al mio mulino, o meglio un KA alla mia cucina, ma io ho appena traslocato, ho una cucina con colori che sembrano fatti apposta per ospitare un KA verde pistacchio….vuole vedere la foto??
ok ok, dopo un vano tentativo di corruzione passo alla ricetta che ho deciso di fare.
questa torta si chiama torta Duchessa di Parma ed è stata creata dal Pasticcere Ugo Falavigna della rinomata Pasticceria Torino, in via Garibaldi 61.
è una torta semplice da fare, solo un pò lunga, ma in cucina basta organizzarsi e tutto diventa più semplice, un suggerimento:
mentre il biscotto alle nocciole riposa in frigorifero si ha tutto il tempo per preparare le creme, e mentre poi il biscotto sarà in forno le creme si raffredderanno, facile no?
la ricetta originale non la conosco, e non so nemmeno se sia mai stata divulgata, io sono riuscita a carpire quella che uso abitualmente da un’amica che lavora in un laboratorio di pasticceria, e questa volta ho sostituito la ganache di cioccolato con una crema pasticcera al cioccolato per ammorbidire un pò il sapore finale dovendo prepararla per un vecchietto!

ho usato metà impasto del biscotto alle nocciole per una tortina di 15cm di diametro e il resto per fare dei piccoli bocconcini monoporzione che ho tenuto per me e che sono quelli che ho deciso di fotografare.
un’altro cambiamento che ho apportato è sostituire la ciliegia candita che detesto con un’amarena sciroppata che al contrario adoro!
le dosi di seguito sono per una torta più grande, all’incirca di 17-20cm di diametro.

TORTA DUCHESSA DI PARMA:
per il biscotto alle nocciole:
80gr di zucchero
100gr di farina di nocciole
100gr di burro
120gr di farina00
estratto di vaniglia
un pizzico di sale
impastare tutto gli ingredienti e se l’impasto fosse un pò duro aggiungere pochissimo latte freddo, formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigorifero per almeno 30 minuti,
stendere la pasta ad un’altezza di mezzo centimetro e con un coppapasta adatto tagliare 3 cerchi da massimo 20cm, appoggiarli su una teglia ricoperta con carta forno e cuocere a 180° per 15 minuti o fino a doratura a seconda dei forni.
per la crema pasticcera al cioccolato fondente:
350gr di latte
80gr di zucchero
1 tuorlo
30gr di farina
200gr di cioccolato fondente
mescolare il tuorlo con lo zucchero e la farina fino a formare una specie di cremina e unirlo al latte freddo, mettere sul fuoco mescolando con una frusta finchè la crema si addensa, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato spezzettato mescolando fino a che si è completamente sciolto, versare in una ciotola, coprire con la pellicola a contatto della crema e fare raffreddare.
per lo zabaione:
3 tuorli
60gr di zucchero
90gr di marsala
1 cucchiaino di maizena
montare i tuorli con lo zucchero finchè diventano bianchi e spumosi, mettere in un bagno maria un pentolino con il marsala e quando comincia a bollire versare la montata di tuorli, abbassare la fiamma e fare addensare lo zabaione mescolando con una frusta, versare in una terrina, coprire a contatto con la pellicola e fare raffreddare.
inoltre:
ciliegie candite o amarene sciroppate
granella di nocciole
zucchero a velo
montaggio della torta:
sul primo disco di biscotto fare uno strato con la crema pasticcera al cioccolato, appoggiare il secondo disco e fare lo strato allo zabaione, coprire col terzo disco e coprire tutto il bordo con la crema al cioccolato tenendone un pò da parte per i ciuffetti di decorazione, spargere sul bordo la granella di nocciole, fare sulla torta dei ciuffetti di crema e appoggiarvi sopra una ciliegia candita o come me un’amarena sciroppata, spolverare con lo zucchero a velo e mettere in frigorifero almeno per un paio d’ore prima di servirla.
se invece volete fare le monoporzioni procedete allo stesso modo tagliando però dall’impasto dei dischetti di 5 o 7cm di diametro.
con questa ricetta dolce partecipo a Get an Aid in the Kitchen del blog Cucina di Barbara, e incrocio tutto l’incrociabile per quel KA pazzesco!!
 

PS:
se avanzano dei ritagli della pasta biscotto reimpastateli, stendeteli e ricavatene dei biscottini da cuocere insieme ai dischi per la torta,
se a cottura ultimata dei dischi dovete rifinirli col coppapasta della misura che avete deciso, i ritagli cotti metteteli in un sacchetto e riponeteli in freezer, aggiunti ad altri biscotti saranno un’ottima base per una cheesecake,
per stendere meglio la pasta biscotto infarinate un foglio di carta forno, appoggiateci la pasta, infarinatela, copritela con un altro foglio e stendetela col mattarello, verrà stesa benissimo senza pericolo che si attacchi.

 

 

 

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