bavarese al mojito in tre versioni

BAVARESE AL MOJITO:
ricetta di Mariella:


per la dacquoise al cocco:

100g di albume
60g di zucchero semolato
70g di zucchero di canna
95g di farina di cocco
25g di farina di riso

per la bavarese

3 tuorli
250g di latte
80g di zucchero di canna
300g di panna fresca
6g di colla di pesce
4-5 cucchiai di rum
4 lime
menta

la sera prima mettere in infusione nel rum la buccia di 1 lime e lasciarla tutta la notte,
scaldare il latte e mettere in infusione la buccia di 2 lime e grattugiare la terza, unire una ventina di foglie di menta spezzettate con le mani, lasciare tutta la notte al fresco,
il giorno dopo preparare la dacquoise montando gli albumi con i 60g di zucchero semolato, quando saranno ben sodi aggiungere lo zucchero di canna, la farina di cocco e la farina di riso mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto,
foderare una leccarda con cartaforno e distribuire la dacquoise con una spatola ad un altezza di circa mezzo cm, cuocere a 160°c per 12 minuti o fino a quando i bordi cominciano a dorare, deve restare morbida.

mettere ad idratare la colla di pesce in acqua fresca,
filtrare il latte con la scorza e la menta e portarlo quasi a bollore,
mescolare lo zucchero di canna con i tuorli ed unirli al latte, mescolare con una frusta per non formare grumi quindi cuocere sempre mescolando fino a che la crema velerà la spatola,
strizzare la colla di pesce ed unirla alla crema mescolando fino a che sarà completamente sciolta ed aggiungere anche il rum filtrato e il succo di mezzo lime,
quando la crema sarà fredda montare la panna ed aggiungerla delicatamente e sempre mescolando dal basso verso l’alto,
dalla dacquoise ricavare dei dischi di misura allo stampo scelto, io nella prima versione ne ho tagliati 8 da circa 7cm mentre per la torta intera ho usato un disco da 20cm,

per le monoporzioni:
versare la crema negli stampi, io ho usato un multistampo in silicone Pavoni così come per i bocconcini, mettere in frigorifero a rassodare per almeno 8 ore,
posizionare i dischi di dacquoise sui piatti o su un unico piatto di portata e adagiarvi sopra le bavaresi sformate delicatamente dagli stampi, decorare con fettine di lime.

per la torta:
mettere sul fondo di una tortiera con cerchio apribile un foglio di cartaforno sopra il quale metteremo la dacquoise,
chiudere e foderare il bordo con una striscia di acetato o di pellicola,
versare la bavarese e mettere in frigorifero per almeno 8 ore,
al momento di servirla togliere il cerchio, togliere delicatamente la striscia intorno e sfilare la cartaforno dal fondo, posizionarla sul piatto di portata e decorarla con fettine di lime e foglie di menta.

NOTE:
Mariella nella sua ricetta ci facilita il compito di moltipicare le dosi a seconda dello stampo che si vuole usare, io le ho raddoppiate ma ho usato meno tuorli per la bavarese, inoltre ho usato una parte di zucchero di canna per la dacquoise per averla meno dolce e più aromatica.
dopo la prima prova ho deciso di aggiungere nella torta seguente anche un pò di succo di lime per smorzare la dolcezza dell’insieme e dare un gusto più deciso, voi fate come preferite.
come ho detto prima mi sono venute 8 monoporzioni, lo stampo è per sei dolci, le altre due le ho messe in stampini usa e getta in alluminio, per la torta grande ho usato una tortiera da 20cm e con la crema restante ho preparato 8 bocconcini.

FATELA!

vi auguro una serena Pasqua.