Torta con namelaka al fondente e fava tonka, al cioccolato bianco e arancia

l’unica cosa che è venuta così come l’avevo immaginata è il graticcio centrale, il resto lo avevo pensato con belle volute alternate di namelaka al fondente e al cioccolato bianco.

certo la bontà non ne ha assolutamente risentito, ma se siete persone che si fermano all’aspetto, no, non è bella come volevo.
d’altronde io e il/la sac a poche siamo acerrimi nemici, se poi ci mettiamo che in casa mia ci saranno 40° all’ombra (abito proprio sulla stanza caldaia condominiale) qualsiasi crema si smonta solo a guardarla!

non è una scusa, per carità, anche perchè poi parlando con Pinella dalla quale ho preso la ricetta (e da chi se no?) lei mi ha detto che avrei dovuto montarla in planetaria col gancio a Kappa, ecco io questo passaggio non l’ho fatto (mai), di solito dò una passatina col mixer a immersione e passo al colino per togliere le bolle d’aria che si vanno a formare.
ok, il suggerimento lo tengo caro per la prossima volta!

 

 

ma come dicevo la torta è buona, ma buona che dovete farla!
la fava tonka non è certo reperibile nel primo negozio sotto casa, ma si può tranquillamente omettere, quello che invece bisogna lasciare è lo splendido profumo d’arancia nella namelaka al cioccolato bianco!

 

TORTA CON NAMELAKA AL FONDENTE E FAVA TONKA E CIOCCOLATO BIANCO ALL’ARANCIA:


per la base:

3 uova
100g di zucchero
70g di farina 00
30g di fecola di patate

montare le uova intere con lo zucchero per circa 15 minuti fino ad avere un composto gonfio e bianco, setacciare le due farine ed unirle alla montata mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare la massa.
imburrare e infarinare uno stampo da 20cm di diametro, cuocere a 180°c per 20-25 minuti a seconda dei forni, controllate la cottura con uno stecchino, infilato al centro della torta deve uscirne pulito,
sfornare la torta, toglierla dallo stampo, rovesciarla e metterla a raffreddare su una gratella.

per la namelaka al cioccolato fondente e fava tonka:

170g di cioccolato fondente al 60%
100g di latte
5g di glucosio (o miele)
2,5g di colla di pesce
200g di panna fresca fredda
fava tonka

mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda,
sciogliere il cioccolato a bagnomaria,
grattugiare un po’ di fava tonka nel latte e portarlo a ebollizione, unire il glucosio (o il miele) e la colla di pesce strizzata, mescolare per fare sciogliere il tutto e versare sul cioccolato fuso in tre riprese mescolando, subito vi sembrerà che il composto “impazzisca” ma non temete, continuando a mescolare ed aggiungere il latte la crema si liscierà senza nessun problema,
unire la panna fredda, mescolare per incorporarla alla crema di cioccolato, versare in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigorifero per una notte o almeno 10 ore,
al momento dell’utilizzo montare la crema con le fruste elettriche.

per la namelaka al cioccolato bianco e arancia:


170g di cioccolato bianco
100g di latte
5g di glucosio (o miele)
2,5g di colla di pesce
200g di panna fresca fredda
1 arancia

mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda,
sciogliere il cioccolato a bagnomaria,
grattugiare metà della scorza d’arancia ben lavata ed asciugata e tagliare l’altra metà facendo attenzione a non prelevare la parte bianca, aggiungere al latte e portarlo a ebollizione, unire il glucosio (o il miele) e la colla di pesce strizzata, mescolare per fare sciogliere il tutto, togliere le scorze tagliate e versare sul cioccolato fuso in tre riprese mescolando,
unire la panna fredda, mescolare per incorporarla alla crema di cioccolato, versare in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigorifero per una notte o almeno 10 ore,
al momento dell’utilizzo montare la crema con le fruste elettriche.

per la bagna al rum:


70g di acqua
30g di zucchero
30g di rum

mettere tutto sul fuoco e bollire per circa 10 minuti, raffreddare prima dell’utilizzo.

inoltre:

50g di cioccolato fondente fuso

sciogliere il cioccolato, metterlo in un/una sac a poche, tagliare l’estremità o usare un beccuccio con un foro piccolo e formare una specie di reticolo su un foglio di cartaforno (o acetato per chi ce l’ha),
mettere in frigorifero a indurire,
tagliare dal reticolo un disco più piccolo del diametro della torta, io ho usato un piattino incidendo tutto intorno con un coltellino affilato, rimettere in frigorifero fino all’utilizzo.

mettere le creme in due sac a poche con bocchetta liscia,
tagliare il pan di spagna in due, spennellare di sciroppo sia la base del primo disco che la parte superiore,
alternare le creme formando delle striscie sul primo disco, coprire col secondo e ripetere l’operazione,
posizionare il reticolo di cioccolato e con la namelaka al cioccolato fare un bordo intorno e ai lati della torta,
la namelaka all’arancia restante metterla in stampini a semisfera, io uso questi di Pavoni, riporre in congelatore e guarnire con esse al momento di servire.

che dire, la namelaka è di una bontà unica, setosa, se non l’avete mai provata vi consiglio di farla al più presto, io la uso spesso come crema per dei dessert veloci, nei bicchierini, per quest’uso non c’è nemmeno bisogno di montarla, più semplice di cosi!!