Crostata al caffè e panna cotta alla fava tonka e vaniglia

 

 

Che giri strani fanno a volte le ricette!
Passano di mano in mano e ognuno le modifica, ne fa altri usi, le stravolge.
Questo è stato per la ricetta che vi propongo oggi: tutto è partito da un post sulla pagina fb di Valentina, dei biscotti carinissimi chiamati chicco di caffè, ne sono rimasta folgorata e pur non potendolo assumere in nessuna veste mi dico che posso ovviare al problema usando il decaffeinato, non sarà la stessa cosa ma se non voglio morire di infarto mi tocca senza alternative.
Il giorno in cui decido di mettermi all’opera vado a spulciare sul suo blog e niente, ci passo mezz’ora ma non li trovo, così vado su fb e lancio il mio solito grido d’aiuto. Non li trovavo sul blog semplicemente perchè non c’erano   😀 Valentina mi dice di non aver ancora scritto la ricetta e che l’originale è sul blog di Sonia Peronaci
Vado immediatamente a salvarmi la ricetta ma oltre i biscotti ho usato la frolla al caffè anche per una crostata, ecco come:

 

Crostata al caffè con panna cotta alla fava tonka e vaniglia

Ricetta dal blog Sonia Peronaci
dose per una tortiera da 22cm, altezza 3cm e circa 20 biscotti

Copio – incollo dall’originale e fra parentesi metto le mie varianti

 

farina 00 300g
burro freddo 150g
zucchero a velo 120g
cacao amaro in polvere 20g
caffè  20ml ( io stessa quantità decaffeinato )
caffè in polvere da capsule  10g ( io stessa quantità decaffeinato )
albumi 30 g (circa 1 uovo medio)
sale fino 1 bel pizzico

Mettere in una planetaria munita di gancio il burro tagliato a pezzetti, la farina e il cacao,
aggiungere anche il caffè in polvere prelevato dalle capsule dopo averle incise, e lo zucchero a velo,
aggiungere ora il caffè liquido a temperatura ambiente, l’albume e il sale,
azionare nuovamente per ottenere un composto più spesso,
trasferire sul piano di lavoro e impastare giusto il tempo di compattare tutto in un panetto,
per la crostata avvolgere nella pellicola e trasferire in frigorifero.
Accendere il forno a 170°c,
stendere la pasta frolla al caffè ad un’altezza di 2-3mm, disporla nella tortiera, coprire con pesi in ceramica o legumi secchi e cuocerla per 20 minuti, togliere carta e pesi e finire la cottura per altri 10 minuti,
togliere dal forno, farla intiepidire e spennellarla con cioccolato fondente fuso, questo servirà ad isolarla dall’umidità della crema,
far raffreddare bene il guscio e procedere con la panna cotta.

 

Panna cotta alla fava tonka e vaniglia

3ooml di panna fresca
200ml di latte
120g di zucchero
100ml di panna montata
8g di colla di pesce
semi di mezza bacca di vaniglia
una grattugiata di fava tonka

Versare il latte con la panna in un pentolino, unire gli aromi e lasciare in infusione almeno mezz’ora,
aggiungere lo zucchero, mettere sul fuoco e scaldare fino a che lo zucchero è completamente sciolto,
nel frattempo mettere a idratare la colla di pesce in acqua fredda e montare la panna,
appena panna e latte sono pronti e ancora caldi unire la colla di pesce strizzata e mescolare fino a che è perfettamente sciolta, lasciare intiepidire ed unire la panna montata,
versare nel guscio di frolla al caffè e mettere in frigorifero per alcune ore finchè rassoda,
io avevo degli albumi da smaltire e l’ho decorata con alcune meringhe spolverate di cacao amaro, voi sbizzarritevi o lasciatela anche senza decori.

 

Biscotti chicco di caffè (dose rimasta dalla crostata)

suddividere la frolla in porzioni da 15 g l’una, modellare velocemente ogni porzione realizzando una sfera, allungarla leggermente per renderla ovale e infine appiattirla un po’ premendo delicatamente con il dito,
disporrei biscotti su una leccarda foderata con carta da forno,  con un coltellino sottile incidere una “S” sulla superficie del biscotto, taglio tipico dei chicchi di Arabica,
prosegui con tutte le porzioni, cuocere in forno statico preriscaldato a 165° per 20 minuti,  trasferire su una gratella per farli raffreddare, conservarli in una scatola di latta.

 

NOTE:

Naturalmente potete usare la dose di frolla per fare solo i biscotti, credetemi sono buonissimi, poco dolci e perfetti da gustare col caffè per esaltarne ancora di più il gusto.
Se non avete la fava tonka, e capisco che non sia accessibilissima per noi, potete usare solo vaniglia o anche un pizzico di cannella, anche dei semi di anice lasciati in infusione per alcuni minuti nel miscuglio panna e latte.
La panna cotta è ispirata ad una ricetta di Maurizio Santin, l’avevo fatta per questi Savarin e l’ho adorata da subito!