Crostata al cioccolato e croccante di noci pecan di Paul A.Young

 

 

 

Sospendo la carrellata di ricette di Ottolenghi per non venirvi a noia e soprattutto perchè questa crostata merita di essere provata, visto che il we si avvicina vi consiglio di farla.
L’uso del sale non deve spaventare perchè al contrario è un accostamento sbalorditivo, io non sono riuscita a trovare il Maldon e ho ripiegato per un più reperibile rosa dell’Himalaya.
Gli altri piccoli cambiamenti apportati riguardano il croccante di noci pecan, ne ho usato un po’ per la guarnizione e con il resto ho ottenuto un pralinato che ho versato a gocce sulla torta, coi ritagli di frolla ho inoltre fatto dei piccoli biscotti sui quali ho spolverato qualche grano di sale.
Come dicevo è un dolce sbalorditivo, certo ipercalorico ma ne vale assolutamente la pena, la difficltà sarà fermarsi a una fetta!

 

 

 

CROSTATA AL CIOCCOLATO E CROCCANTE ALLE NOCI PECAN

PER LA FROLLa
175g di burro
75g di zucchero di canna chiaro
2 tuorli
250g di farina 00
20g di cacao amaro

PER LA CREMA
200g di cioccolato fondente del Madagascar al 64% (io al 75%)
200ml di panna
200g di zucchero muscovado
10g di sale Maldon (io 7g di sale rosa dell’Himalaya)

PER IL CROCCANTE
100g di zucchero
100g di noci pecan
1 cucchiaino raso di sale Maldon (io rosa dell’Himalaya)

PER LA CROSTATA
Montare con le fruste il burro e lo zucchero, unire i tuorli e 35ml di acqua fredda continuando a montare,
setacciare la farina e il cacao ed unirli alla crema continuando a mescolare con le fruste (o in planetaria), formare un panetto, appiattirlo, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per 1 ora,
stendere l’impasto in un disco del diametro di 5cm superiore alla misura dello stampo che deve essere di 24cm, foderare lo stampo e tagliare ilbordo in eccesso, riporre in frigorifero per 15 minuti,
nel frattempo accendere il forno a 180°c, togliere la torta dal frigo, foderarla con carta forno e riempirla di fagioli secchi o gli appositi pesi, cuocerla per 20 minuti, togliere pesi e carta e cuocere per altri 10 minuti,
sfornare e lasciare raffreddare completamente,

FARE LA CREMA
raccogliere tutti gli ingredienti in una casseruola e farli cuocere a bagno maria fino ad avere una crema liscia e lucida, volendo si possono usare 100ml di panna nella casseruola e 100ml da montare e da aggiungere quando la crema è intiepidita,
versare nel guscio di pasta e mettere in frigorifero per 2 ore,

FARE IL CROCCANTE
in un pentolino dal fondo spesso far sciogliere lo zucchero a secco fino ad ottenre un caramello dorato, unire il sale e le noci pecan, mescolare velocemente per farle ben avvolgere dal caramello, trasferire su un foglio di carta forno ed appiattire,
quando il croccante è freddo sbriciolarlo sulla crostata.

 

Se volete ottenere il pralinato mettete il croccante in un tritatutto e frullare fino a che diventerà un composto liquido, liscio e cremoso, trasferirlo in un vasetto e riporre in frigorifero, servirà anche per aromatizzare creme, gelati, cioccolato in tazza e anche un semplice caffè.