Mousse al cioccolato, dacquoise al cocco, mandorle e ciliegie

Se dico che questa mousse è straordinaria rischio di tirarmela troppo?
Forse, ma il dato di fatto è che è veramente straordinaria, vellutata e leggera e fatta su misura per chi come me va in delirio solo alla parola “cioccolato”.
L’ho portata a casa di amici ed è stata apprezzata tanto da non restarne nemmeno un cucchiaino e questa per me è la più grande soddisfazione, vedere gli altri che gustano ciò che si è preparato per loro è appagante e ripaga anche del forno acceso con 40 gradi all’ombra!

 

In questo caso il forno è servito per cuocere la base che è una classica dacquoise alle mandorle e che ho cotto dentro ad un quadro microforato di Pavoni, perfetto non solo per la cottura ma anche per avere una forma precisa.
Dopo avere cotto e raffreddato la base ho foderato i bordi dello stampo con fogli di acetato per alzarli e poter inserire la mousse, in questo modo il risultato finale si presenta pulito e netto, se non avete l’acetato usate delle striscie di carta forno piegata in due per renderla più sostenuta.

 
MOUSSE AL CIOCCOLATO SU DACQUOISE ALLE MANDORLE E CILIEGIE

PER LA DACQUOISE

110g di albumi (3)
60g di zucchero
110g di farina di mandorle
25g di amido di mais
80g di zucchero

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO

3 tuorli
30g di zucchero
200ml di latte
100ml di panna fresca
120g di cioccolato fondente
150ml di panna montata

INOLTRE

amarene sciroppate
ciliegie di Vignola

DACQUOISE

accendere il forno a 180°c,
montare gli albumi a neve ben ferma con 60g di zucchero,
mescolare l’amido con la farina di mandorle e gli altri 80g di zucchero,
unirli agli albumi mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli,
foderare una placca con carta forno, appoggiarvi lo stampo quadrato microforato e versarvi il composto facendo uno strato di 1cm,
cuocere 12-15 minuti,
lasciare raffreddare e staccare la dacquoise dalla carta lasciandola nello stampo e mettendola nel piatto di servizio.

MOUSSE AL CIOCCOLATO

mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli,
scaldare panna e latte ed appena arrivano a bollore versarli sui tuorli mescolando velocemente e rimettere tutto sul fuoco, cuocere la crema mescolando continuamente fino a che arriva a 82°c o fino a che comincia a velare la spatola,
togliere dal fuoco, tritare grossolanamente il cioccolato e scioglierlo nella crema,
trasferire in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare,
montare la panna ed unirla alla crema fredda,
prendere la base di dacquoise e foderare i lati del quadrato con acetato o carta forno in modo da alzare i bordi di 1cm e facendo attenzione che gli angoli siano ben netti,
distribuire sulla dacquoise qualche amarena sciroppata e versarvi la mousse, spatolare per rendere la superficie liscia e mettere il dolce nel congelatore,
un paio d’ore prima di servire sfilare lo stampo e togliere delicatamente l’acetato o la carta forno dai bordi e trasferirlo in frigorifero,
portare in tavola decorando con ciliegie fresche.

Note

La dacquoise è abbondante, potete cuocere un’altra base per poi riporla in freezer, l’avrete pronta per un’altra preparazione.
Il quadrato che ho usato misura 19cm per lato.