Krempita alle fragole per RE-CAKE

 

Prova soffertissima il Re-cake di questo mese!
“Colpa” di un errore di traduzione e io che mi sono lanciata per prima in questa nuova ricetta mi sono ritrovata a fare un/una (chissà se è maschile o femminile) Krempita semifreddo.

Appena ho visto questo dolce di origine Croata mi si sono smossi subito i neuroni, amo le torte stratificate, amo fare la meringa italiana, si sono strana lo so, amavo tutto di questo dolce e per questo mi sono messa subito all’opera non sapendo cosa mi aspettava!
Come dicevo il problema è nato da un’errore di traduzione, le cape del Re-cake hanno aggiunto uno zero alla panna da usare insieme al latte per la crema, 500 invece di 50ml, robetta eh!
Così mi sono ritrovata con una specie di zabaione liquido, senza scoraggiarmi ho sciolto un’altro cucchiaio di maizena in pochissimo latte freddo, ho idratato un’altro foglio di gelatina unito il tutto e niente da fare, la crema dopo il riposo in frigorifero si è rassodata ma non da reggere la forma e il taglio.
A questo punto la decisione di terminare il dolce e riporlo in freezer, la mia sarà un/una krempita semifreddo!

 

 

Il dolce prevede una composta di ciliegie ma dopo una veloce indagine fra chi la mangerà ho saputo che un’amica è allergica per cui ho rimediato con le fragole.
Per la pasta sfoglia ho usato la finta sfoglia alla ricotta di Lory già usata per altre ricette.
Ho cotto la base e montato il dolce con il quadrato microforato Pavoni, comodissimo e preciso.
Ho fatto un terzo della dose della ricetta originale e vi riporto i pesi in grammi presi dal blog di Giulia, con la panna giusta! 😀 

 

 
KREMPITA ALLE FRAGOLE

 

Biscotto:
3 uova
35 g di zucchero
20 g di olio di semi
20 g di acqua calda
35 g di Farina
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
5g di lievito per torte

Composta di fragole:
600g ml di fragole
1 cucchiaio di zucchero
succo di mezzo limone
50g di amido di mais

Crema Pasticcera:
1/2 l di Latte
10 g di zucchero semolato
15 g di zucchero vanigliato
3 Tuorli
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
30 g di Amido di Mais
20g di panna
3g di gelatina

Meringa Italiana:
3 albumi
30 g di acqua
85 g di zucchero semolato

Finta pasta sfoglia:
250g di ricotta
250g di farina 00
160g di burro freddo
1 cucchiaio di zucchero
un pizzico di sale

PREPARARE LA FINTA SFOGLIA
intridere di burro la farina, aggiungere la ricotta ben scolata, lo zucchero e il sale,
impastare velocemente e formare un panetto rettangolare, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per 30 minuti,
appiattire il panetto col mattarello e tirare la sfoglia in un rettangolo lungo il doppio del lato più corto, fare una piega a tre sovrapponendo un lembo di pasta sull’altro, rimettere in frigorifero e ripetere una seconda volta,
dopo i 30 minuti di riposo riprendere la sfoglia e tirarla a 3mm di spessore e della misura di 19x38cm, tagliarla a metà, avvolgerne metà nella pellicola e riporla in frigorifero e posizionare l’altra mezza dentro il quadrato, bucare con una forchetta

PREPARARE IL BISCOTTO
In una ciotola montare le uova con lo zucchero, aggiungere l’olio, poi la farina setacciata con il lievito, la scorza di limone e, infine, 3 cucchiai di acqua calda,
versare il composto sopra la pasta sfoglia,
cuocere in forno preriscaldato a 180 °C e lasciare raffreddare,
sformare e mettere dentro il quadrato la seconda sfoglia, bucarla con la forchetta e farla cuocere fino a doratura, sfornarla, sformarla e tenere da parte

PREPARARE LA COMPOSTA DI FRAGOLE
lavare e tagliare a pezzi le fragole, metterle sul fuoco con lo zucchero e il succo di limone,
far cuocere pochi minuti ed aggiungere l’amido di mais sciolto in poca acqua fredda,
lasciare cuocere fino a che si raddensa, far raffreddare

PREPARARE LA CREMA
idratare la colla di pesce in acqua fredda,
in un tegame portare ad ebollizione 300 ml di latte e la panna, aggiungere lo zucchero vanigliato e mescolare,
separare i tuorli dagli albumi e mettere quest’utimi nella planetaria (serviranno poi per la meringa),
in una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la vaniglia, l’amido di mais e il latte rimanente,
mescolare bene e versare il composto di tuorli e zucchero nel latte bollente,
mescolare con una frusta e continuare a cuocere mescolando continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata (va cotta molto, fino a quando sarà molto più densa di una classica crema,
togliere dal fuoco, unire i fogli di gelatina strizzati e mescolandoli bene nella crema calda assicurandosi che si sciolgano,
mettere un foglio di pellicola alimentare a contatto della crema e lasciar raffreddare.

PREPARARE LA MERINGA ITALIANA
fare uno sciroppo, unendo lo zucchero e l’acqua in un tegame e portarlo a 121 °C.
nella planetaria cominciare a montare gli albumi, quando lo sciroppo sarà pronto versarlo a filo sugli albumi continuando a montare fino ad ottenere un composto sodo e lucido,
prelevare una piccola parte di meringa e aggiungerla alla crema per renderla più liquida, aggiungere l’altra parte di meringa mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Foderare i lati del quadro con carta forno in modo da alzarne i bordi, riposizionarvi la base di pasta sfoglia e biscotto cotti e coprire con la composta,
versare la crema e livellare,
tagliare la seconda sfoglia in quadrati regolari e ricomporli sulla crema, sfoglia per la copertura a quadrati per evidenziare le porzioni, ricomporre la sfoglia sopra la crema, mettere in frigorifero per un giorno e servire spolverato di zucchero a velo.