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semifreddo alle fragole e pistacchi con dacquoise al cocco e ganache al cioccolato

4 Giugno 2012
di solito il dolce cerco sempre di postarlo il venerdì in modo da potere dare un’idea a chi come me lo prepara per il classico pranzo della domenica, ma non potevo aspettare il fine settimana prossimo per farvi vedere questa delizia!
per la sua indubbia bontà e soprattutto perchè con un’orgoglio quasi infantile sono contenta del risultato finale, identico a come lo avevo pensato, immaginato e disegnato, come vedete qui sotto!
non so a voi ma a me non succede praticamente mai che alla fine quello che ho preparato corrisponda a quello che avevo visualizzato nella mia testolina, ne resto sempre un pò delusa, non parlo della bontà perchè quella sulle ricette che pubblico sul blog non delude, ma dell’aspetto finale.
un pò per inesperienza, un pò perchè poi la foto non trasmette la realtà, un pò perchè nei momenti più cruciali c’è sempre un telefono che squilla, un familiare che domanda, una micia da afferrare al volo prima che zompi dentro a una crema, non riesco mai a completare un piatto “come dico io”!
e invece questa volta è andata alla grande!
l’unica cosa che ho temuto è stata la sformatura del semifreddo, ma anche questa è stata perfetta, ho usato questo stampo della Guardini, non l’ho foderato con pellicola, non l’ho spennellato con nessun tipo di grasso, solo pucciato 5 secondi in acqua calda e voilà, il semifreddo è uscito alla perfezione!

 

 

SEMIFREDDO ALLE FRAGOLE E PISTACCHI; DACQUOISE AL COCCO E DISCO DI GANACHE:


per la dacquoise al cocco:
130gr di albumi
60gr di zucchero
80gr di cocco rapè
50gr di zucchero
20gr di maizena

montare a neve soda gli albumi con i 60gr di zucchero,
frullare il cocco, la maizena e i 50gr di zucchero per rendere più fine il cocco,
aggiungere delicatamente agli albumi e stendere su una placca foderata di carta forno in modo omogeneo,
cuocere a 180° per 15 minuti infilando il manico di un cucchiaio di legno nello sportello del forno.

per la ganache al cioccolato fondente:
100gr di cioccolato fondente
70gr di panna fresca

spezzettare il cioccolato e scaldare la panna, versarvi il cioccolato e mescolare facendolo sciogliere perfettamente,
su un piatto appoggiare un foglio di acetato o di cartaforno, posizionarvi sopra un cerchio da 17cm e versare la ganache,  metterla in freezer.

per il semifreddo alle fragole:
200gr di meringa italiana
250gr di panna montata
300gr di fragole pulite
1 foglio di colla di pesce
zucchero a velo

mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce,
frullare le fragole, metterne una parte in un pentolino e farvi sciogliere sul fuoco la colla di pesce strizzata,
unire al resto della purea e tenere da parte,
montare la panna con un cucchiaio scarso di zucchero a velo,
in una terrina versare la meringa italiana e un pò di purea di fragole, mescolare ed aggiungere un pò di panna sempre mescolando con una frusta dal basso verso l’alto, continuare ad alternare panna e purea fino a terminarle e sempre mescolando fino ad ottenere una crema liscia e spumosa.
versare metà crema nello stampo e metterlo in freezer, conservare la crema restante in frigorifero.

per il semifreddo ai pistacchi:
200gr di meringa italiana
250gr di panna montata
100gr di pasta di pistacchi
zucchero a velo

preparare la pasta di pistacchi mettendoli in un frullatore e frullarli finchè diventano un composto morbido e oleoso, aggiungere un cucchiaino di panna fresca per ammorbidirla un pò,
montare la restante panna con un cucchiaio di zucchero a velo,
in una terrina mettere la meringa italiana, una parte di pasta ai pistacchi e mescolare attentamente dal basso all’alto, unire un pò di panna e procedere come per il semifreddo alle fragole alternando panna e pistacchi amalgamando bene con una frusta,
prendere lo stampo dal freezer e versarvi sopra metà crema ai pistacchi (la rimanente mettetela in frigo e poi vi dirò), livellare bene e dato che sarà abbastanza densa da tenere il resto del semifreddo alle fragole versarvi sopra anche questo (idem come sopra, ne avanzerà un pò, tenetela in frigorifero!),
prendere il disco di ganache congelato, staccarlo dall’acetato o dalla cartaforno e appoggiarlo sul semifreddo,
tagliare un disco di dacquoise della misura dello stampo ed appoggiarlo sul disco di ganache, coprire con il coperchio in dotazione e mettere in freezer per 24 ore.

inoltre:
fragole fresche intere
granella di pistacchi
fiocchi di cocco

al momento di sformarlo riempire una casseruola di acqua calda e immergere lo stampo per 5 secondi, togliere il coperchio grande e rovesciarlo sul piatto di portata, togliere il coperchietto alla sommità e sformare,
decorare e lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti.

come dico sempre a proposito di questo tipo di dolci sembrano sempre più difficili a dirsi che a farsi, io avevo il disco di ganache già pronto in freezer fatto quando avevo da smaltire del cioccolato, e la dacquoise si prepara in nemmeno mezz’ora.
invece di fare direttamente il disco di dacquoise questa volta ho fatto un rettangolo perchè ho ritagliato oltre il disco grande anche 3 dischetti più piccoli a misura degli stampi in alluminio usa e getta.
per la meringa italiana idem come per la ganache, ne avevo un paio di vaschette in congelatore, ogni volta che mi avanzano degli albumi la preparo e la metto in freezer in contenitori di 200-250gr circa che di solito è quello che occorre per i dolci che preparo.

meringa italiana:
albumi
zucchero il doppio del peso degli albumi
acqua qb
cominciare a montare a bassa velocità gli albumi con metà zucchero e nel frattempo mettere sul fuoco un pentolino con lo zucchero rimanente e acqua quanto basta a coprirlo appena,
cuocere fino alla temperatura di 120° e versarlo a filo sugli albumi che stanno montando aumentando la velocità e continuando fino a che il composto sarà ben gonfio e lucido e si sarà raffreddato.

 

oltre il semifreddo grande mi sono venuti 3 stampini in alluminio usa e getta con le creme invertite, quella ai pistacchi sopra e sotto e quella alle fragole in mezzo, al centro ho affondato dei cioccolatini di ganache anche quelli conservati in freezer e ho coperto con i dischi piccoli di dacquoise, messo in congelatore e serviti come il semifreddo grande girandoli sui piattini e sformandoli.

 

 

 

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