Questa settimana il mio neurone isolato non si è sprecato tanto e quando succede che la fantasia scarseggi mi viene sempre in soccorso la panna cotta.
Sinceramente non è fra i miei dolci preferiti, ho sempre detestato quella consistenza tremolante e gelatinosa, ho provato anche ad usare come addensante l’agar agar e nonostante ne tragga maggior beneficio il problema è azzeccare le dosi, almeno per me.
Poi comprando l’ultimo libro del Maestro Santin ho voluto provare subito la sua panna cotta, quella al caffè e sambuca che trovate qui, ed è stato amore al primo cucchiaino!
Ho usato la stessa tecnica anche per questa al cioccolato modificando le dosi ma cercando di mantenere le stesse proporzioni fra panna liquida e montata, ho appoggiato la panna cotta su un biscotto morbido sempre di Santin, veramente doveva essere al cocco ma stranamente ho finito la scorta per cui ho fatto metà cocco e metà farina di mandorle, profumato con scorza di lime e l’ho quindi spalmato di cioccolato fondente e granella di mandorle tostate per avere una parte croccante.
Il resto lo fa questo splendido tappetino decorato in silicone Sauvage di Pavonidea da introdurre nello stampo per tronchetto sempre di Pavonidea, bellissimo vero?
PANNA COTTA AL CIOCCOLATO con BASE DI BISCOTTO AL COCCO E MANDORLE
per uno stampo da tronchetto 25cmx7,5
per la panna cotta:
350ml di panna fresca
175ml di latte
125g di zucchero
8g di colla di pesce
100g di cioccolato fondente
175ml di panna montata
per il biscotto morbido:
125g di zucchero
75g di burro morbido
90g di uova
80g di farina
3,5g di lievito per dolci
65g di amido di mais
30g di cocco rapè
30g di farina di mandorle (o 60g di cocco rapè)
50g di yogurt denso
scorza di lime grattugiata
un pizzico di sale
Inoltre:
100g di cioccolato fondente
una manciata di mandorle senza buccia
preparare la panna cotta:
in un pentolino mettere a scaldare la panna, il latte e lo zucchero,
nel frattempo idratare la colla di pesce in acqua fredda e tritare il cioccolato,
quando lo zucchero è sciolto aggiungere alla panna il cioccolato tritato, togliere dal fuoco e mescolare finchè è completamente sciolto, strizzare la colla di pesce ed unire anch’essa al composto mescolando fino a completo scioglimento,
versare la crema in una ciotola di vetro e lasciarla raffreddare mescolando ogni tanto per togliere la pellicina che si forma in superficie,
aggiungere la panna montata e versare nello stampo,
riporre in frigorifero almeno per 5 ore.
preparare la pasta biscotto:
montare con le fruste il burro con lo zucchero e quando sarà ben spumoso aggiungere le uova una per volta mescolando a bassa velocità,
aggiungere lo yogurt quindi le farine setacciate col lievito e il pizzico di sale,
unire il cocco rapè, la farina di mandorle e la scorza di lime grattugiata amalgamando con una spatola,
versare su una placca foderata di carta forno, spalmare fino ad avere un rettangolo di circa 1cm di altezza e cuocere a 180° per 10 minuti, abbassare a 160° e terminare la cottura fino a doratura,
sfornare e tagliare la pasta biscotto della misura del fondo dello stampo del tronchetto e far raffreddare,
sciogliere il cioccolato fondente, tostare le mandorle in un padellino e tritarle grossolanamente,
quando la base biscotto è fredda spalmarla col cioccolato fuso e tiepido, cospargere di mandorle e appoggiare sul fondo dello stampo con la parte al cioccolato verso la panna cotta premendo leggermente,
riporre nuovamente in frigorifero in modo che si compatti meglio quindi trasferire in congelatore per alcune ore per facilitare la sformatura.
Al momento di sformare la panna cotta passare un coltello liscio alle estremità che non sono coperte dal tappetino in modo da staccarle dallo stampo, allargarlo leggermente e aiutandosi con il tappetino togliere completamente il dolce, appoggiarlo sul piatto di servizio e staccare con delicatezza il tappetino decorato, più facile a farsi che a spiegarlo, ve lo garantisco!
NOTE:
Riguardo i tempi io ho preparato il tutto nel primo pomeriggio, ho lasciato in frigorifero fino a sera poi ho trasferito in congelatore tutta la notte, il mattino ho sformato sul piatto di servizio, coperto con un foglio di alluminio facendo attenzione che non toccasse il dolce e messo in frigorifero per servirlo la sera.