Il Calendario del cibo Italiano dedica questa giornata alla crescente, o il crescente, una pasta lievitata che in Emilia Romagna prende diversi nomi a seconda delle città, crescente a Bologna, a Reggio e Modena il gnocco fritto (l’articolo non è sbagliato, dovete chiamarlo proprio IL gnocco), a Piacenza i chisolini e una variante, la bortleina (bortellina) ma è più una sorta di crespella che una pasta lievitata.
La via Emilia fa da trait d’union a queste prelibatezze indiscusse come un filo d’Arianna che vi guida attraverso questa regione.
Qui a Parma invece la chiamiamo torta fritta, non esiste ristorante o trattoria che non la presenti in menù, a grandi falde o a fette più piccole il nostro antipasto per antonomasia o una sosta pomeridiana in compagnia sono a base di torta fritta e salume.
Per noi do’ féti ad torta frita non possono mancare, si accompagna con prosciutto crudo di Parma, culatello di Zibello, salame di Felino, spalla cotta di San Secondo rigorosamente calda e tagliata a mano, coppa, gorgonzola e volendo anche stracchino, un bicchiere di Lambrusco, di Malvasia secca e ancora meglio di Fortana, un vino rosso dolce poco alcolico tipico delle nostre colline per innaffiare il tutto.
La ricetta come succede spesso in questi casi varia di famiglia in famiglia, ogni “rèzdora” dichiara orgogliosamente come la propria sia quella originale. C’è chi usa sola acqua, chi latte, chi mette un po’ di strutto anche nell’impasto o la patata per renderla più consistente, la cosa essenziale sarebbe friggere in abbondante strutto per avere un prodotto ben gonfio e leggero, ma questo spaventa i più e si tende a friggerla in olio profondo, va benissimo anche questo metodo l’importante è che venga mangiata calda per gustarla al meglio.
LA TORTA FRITTA DI PARMA
per 6 persone:
500g di farina 00
10g di lievito di birra
10gr di sale
acqua
latte quanto basta per impastare
strutto o olio di semi per friggere
sciogliere il lievito in poca acqua leggermente tiepida,
versare sulla farina e cominciare ad impastare unendo poco per volta il latte a temperatura ambiente,
a metà impasto unire il sale e continuare a lavorare aggiungendo latte fino ad ottenere una consistenza morbida e soffice,
lasciare lievitare coperto per circa 1 ora,
rovesciare l’impasto sul piano di lavoro e tagliare dei pezzi ognuno dei quali andrà tirato con la macchinetta o se volete col mattarello in strisce alte 2-3 millimetri,
tagliate a losanghe e friggere 3-4 pezzi per volta in abbondante strutto o olio profondi ben caldi,
scolare e disporre la torta fritta su carta assorbente per togliere l’unto in eccesso e servire subito caldissima.
