Ogni mese la stessa storia!
Ogni mese sono messa a dura prova!
Ogni mese la solita domanda: salto?
E ogni mese invece rimango invischiata in questo gioco che ormai chiamarlo gioco è alquanto riduttivo viste le ricette proposte, i temi del mese, gli approfondimenti, mica robetta eh!
Come se non bastasse mi sono ritrovata a mangiare due fette di terrina in crosta al mattino alle 10, si davvero, dovevo fare le foto (che fra parentesi non mi sono mai venute tanto brutte come in questa occasione) ed ero curiosa come una scimmia, non ho mai fatto una terrina in vita mia, in crosta ho fatto il salmone, memoria di quella cucina innovativa degli anni ’70 e ’80, polpettoni, cotechini, filetti, ma una terrina mai e oltretutto con dentro del fegato che evito come la peste, che già nel doverlo pulire e tagliare mi ci sono voluti tutti i santi del paradiso!
Ebbene la curiosità ha prevalso e ad occhi chiusi ho dato il primo morso, poi il secondo, poi ho provato l’olio aromatico e sono andata con la seconda fetta, non potevo crederci!
Naturalmente parlo di MTC che questo mese grazie a Giuliana ci ha portato nel mondo delle terrine, un mondo vasto e fonte di mille idee, più o meno gelatinate, più o meno incrostate, avvolte da grasse pancette o da più salutari verdure.
Ecco, io detesto i cibi in gelatina e prima di leggere tutto l’articolo sul blog di Giuliana mi è venuto un brivido freddo, non ci fosse stata l’alternativa della terrina in crosta avrei sicuramente saltato, poi incredibile ma vero fra le mille mila caccavelle che ho la terrina mi manca, parlo di quella con il coperchio col buchetto, tanto per dire quanto questa preparazione sia nelle mie corde.
Ma la versione in crosta mi ha incastrata e partendo dalla pasta al vino che ormai ha preso il posto di briseè e altre grasso-dotate il neurone ha cominciato a mettersi in moto, si è collegato a delle ignoranti papille per capire cosa potesse stare bene con cosa, e ha partorito questa terrina.
Come da regolamento, cosa che io sbaglio sempre, le foto devono essere della terrina intera, qui sopra, della terrina tagliata a metà, qui sotto e ad inizio pagina le fette, che sono poi quelle che ho mangiato a colazione 😀
Ed ora mettetevi comode che la ricetta è piuttosto articolata, assolutamente non difficile, è più lunga da scrivere che da fare.
Terrina di coniglio in crosta con lardo e fegato
PER LA PASTA:
300gfarina del Miracolo Molino Grassi
100ml vino bianco
80ml olio di semi
sale fino
PER LA FARCIA:
600g coniglio a pezzi
150ml vino bianco
1 rametto rosmarino
2 bacche ginepro schiacciate
2 cucchiai olio extravergine d’oliva
sale, pepe
50g lardo di Colonnata in una sola fetta
2 cucchiai olive Taggiasche
3 fegatini di coniglio
100ml marsala secco
1 piccola fetta di cipolla
2 cucchiai olio extravergine d’oliva
1 uovo intero
1 albume
sale, pepe
100g pancetta dolce a fette
1 tuorlo
latte
1g colla di pesce
ZUCCA IN AGRODOLCE:
400g zucca
50g cipolla di Montoro
3 cucchiai olio extravergine d’oliva
4 cucchiai aceto di mele
1 cucchiaio zucchero
rosmarino
OLIO AROMATICO:
olio extravergine d’oliva
sale grosso
pepe in grani
rosmarino
bacche di ginepro
scorza di limone grattugiata
PASTA:
Impastare la farina col vino, l’olio e il sale, lavorarla per 5 minuti, formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigorifero.
FARCIA:
Lavare a lungo il coniglio sotto acqua corrente fredda strofinando bene per togliere eventuali residui di sangue, mettere sul fuoco una padella antiaderente senza nessun condimento e rosolarvi il coniglio, quando avrà spurgato tutta la sua acqua sfumare col vino bianco, aspettare che sia evaporato quindi unire l’olio, il rosmarino e il ginepro, salare, coprire con il coperchio e portare a mezza cottura, spolpare la carne e metterla in una ciotola, rimettere le ossa nella padella, con un cucchiaio di legno raschiare bene il fondo per staccare tutti i succhi, versare un bicchiere abbondante di acqua, coprire e cuocere per 20 minuti, togliere le carcasse e filtrare.
Lavare bene i fegati di coniglio e tagliarli a pezzetti, versare in una padella l’olio e rosolare un piccolo spicchio di cipolla, aggiungere il fegato e rosolarlo da tutte le parti, sfumare col marsala e cuocere per 3-4 minuti, togliere i pezzi di cipolla, tenere da parte il fegato, filtrare il fondo di cottura ed aggiungerlo a quello di coniglio.
Passare al tritacarne la polpa disossata del coniglio, unire il fegato e il lardo tagliato a dadini, le olive intere, aggiustare di sale e pepe, aggiungere l’uovo intero e l’albume e impastare con le mani, formare un salsicciotto lungo come lo stampo in cui lo si andrà a cuocere.
Foderare uno stampo da plum cake con carta forno, il mio misura 25cm x 9cm, tirare la pasta ad un’altezza di circa 2mm e foderare lo stampo, tagliare gli eccessi, reimpastarli per formare il coperchio della terrina e le decorazioni, foderare la pasta con le fette di pancetta facendole sbordare, inserire il salsicciotto di coniglio pigiando bene per compattarlo il più possibile, coprire con la pancetta pressando bene, tirare la pasta e coprire la terrina, tagliare gli eccessi e con i rebbi della forchetta chiudere i bordi, con un coltello affilato o una forbice fare un foro al centro ed inserirvi un piccolo stampo rotondo, o fatelo con della carta forno o un pezzo di foglio d’alluminio, questo “camino” permetterà ad eventuali liquidi di evaporare, spennellare col tuorlo allungato con un goccio di latte, cuocere a 180°c per circa 1 ora, se sopra dovesse colorirsi troppo copritelo con un foglio di alluminio.
Poco prima di sfornare la terrina mettere a idratare la colla di pesce in acqua fredda, scaldare i fondi di cottura precedentemente tenuti da parte e sciogliervi la gelatina, lasciare riposare, togliere la terrina dal forno e con attenzione inclinatela per far si che dal camino possa uscire il liquido che potrebbe essersi formato, togliere lo stampo dal camino e mettere sul foro un piccolo imbuto, versarvi poco per volta il fondo, inclinate la terrina da tutti i lati per fare in modo che si distribuisca uniformemente, è un lavoro un po’ lungo perchè assorbirà il liquido molto lentamente, togliere la terrina dallo stampo e farla raffreddare su una gratella quindi passatela in frigorifero.
ZUCCA IN AGRODOLCE E OLIO AROMATICO:
Tagliare la zucca a piccoli dadi, affettare la cipolla e metterla a rosolare in padella con l’olio, unire la zucca, salare e cuocerla per 6-7 minuti coperta, aggiungere lo zucchero e mescolare per caramellarla, sfumare con l’aceto e terminare la cottura, aggiustare di sale, unire qualche ago di rosmarino.
Pestare il pepe, il ginepro e qualche grano di sale grosso, versarli nell’olio insieme alla scorza di limone grattugiata e qualche ago di rosmarino, assaggiare per aggiungere eventualmente qualche aroma.
SERVIZIO:
Quando la terrina si è completamente raffreddata tagliarla a fette, condirle con un cucchiaino di olio aromatico e servirla con la zucca in agrodolce.