Ed eccoci a un’altra sfida dell’MTC, la numero 62.
Il tema di questo mese sono i macarons, altro spauracchio di chi cucina a livello amatoriale come me, tema proposto da Ilaria e ampiamente sviluppato nel suo post a cui vi rimando per la ricetta completa.
Io ho tagliato nettamente le dosi facendone un terzo ed ho optato per una versione salata per non arricchire ancora di più di calorie questo piccolo guscio.
Veramente ero partita con altre idee per la farcitura ma poi una brutta notizia mi ha tolto ogni voglia di pensare alla cucina e ho fatto un po’ con quello che avevo in casa, per fortuna prodotti di ottima qualità, ricotta di bufala, mela annurca, bottarga di muggine, il dolce dei gusci insieme al salato non deve spaventare perchè al contrario di quanto può sembrare rende invece questi macarons perfettamente equilibrati.
Come ho detto prima per la ricetta originale vi rimando al post di Ilaria, di seguito scrivo le mie dosi, con queste ho ottenuto 20 gusci, 5 macarons per tipo.
PER 20 GUSCI:
50g di zucchero a velo
50g di farina di mandorle
18,3g di albumi +
18,3g di albumi
50g di zucchero semolato+
16,5 di acqua
pepe nero macinato
accendere il forno e portarlo a 150°c, stendere la farina di mandorle su un foglio di carta forno appoggiato su una placca e farla tostare per alcuni minuti,
lasciarla raffreddare, metterla in un mixer insieme allo zucchero a velo e ridurre il tutto in polvere finissima, setacciare e mescolare ai primi 18g di albume e una macinata di pepe nero,
versare i restanti albumi in una ciotola di acciaio, porre sul fuoco lo zucchero semolato con l’acqua e portare lo sciroppo a 121°c,
nel frattempo cominciare a montare gli albumi con una frusta elettrica e quando lo sciroppo è pronto versarlo a filo sugli albumi facendolo scorrere sul bordo della ciotola,
continuare a montare fino ad ottenere una meringa lucida e gonfia,
mettere un cucchiaio di meringa nel mix di mandorle per ammorbidirlo e successivamente unire il resto mescolando con una spatola, versare il composto in un sac a poche con bocchetta liscia da 8 o 10mm,
disegnare su un foglio di carta forno dei cerchi che faranno da guida per la formatura dei macaron, i miei misurano 3,5cm, girarlo e appoggiarlo sulla placca, spremere un po’ di impasto formando dei bottoncini seguendo le sagome disegnate, una volta terminato battere sotto la placca in modo da togliere eventuali bolle d’aria, inoltre in questo modo i macarons si allargheranno prendendo la loro forma,
lasciarli riposare a temperatura ambiente fino a quando in superficie si formerà una sottile pellicola secca,
accendere il forno a 180°c e infornare i macarons per 2 minuti, abbassare a 140°c e cuocerli per altri 10 minuti, sfornarli e toglierli dalla placca in modo che non cuociano ulteriormente, farli raffreddare.
FARCITURA RICOTTA DI BUFALA, MELA ANNURCA, PINOLI, ROSMARINO E PEPE ROSA:
50g di ricotta di bufala
20g di mela annurca
una decina di pinoli tostati
3-4 aghi di rosmarino
mezzo cucchiaino di pepe rosa tritato
mescolare la ricotta per renderla più cremosa, se occorre unire un goccio di latte o panna,
tagliare a brunoise la mela e tritare i pinoli, unirli alla ricotta insieme al rosmarino tritato e al pepe, assaggiare e aggiustare di sale, mettere in un sac a poche.
FARCITURA RICOTTA DI BUFALA, BOTTARGA DI MUGGINE, ARANCIA E GELATINA DI ZIBIBBO:
50g di ricotta di bufala
bottarga di muggine
scorza d’arancia
200ml di vino Zibibbo
2g di colla di pesce
mettere ad idratare la colla di pesce in acqua fredda,
versare in un pentolino lo Zibibbo e portarlo quasi a bollore, strizzare la gelatina ed unirla al vino, mescolare finchè è completamente sciolta e versare il composto in un contenitore con fondo liscio, riporre in frigorifero,
mescolare la ricotta per renderla più cremosa, se occorre aggiungere un goccio di latte o panna,
grattugiarvi la bottarga e la scorza d’arancia fino ad avere un giusto equilibrio di sapore, se occorre aggiustare di sale,
mettere in un sac a poche.
Confezionare i macarons spremendo al centro di cinque la crema alle mele e sugli altri cinque la crema alla bottarga,
con un piccolo stampino ritagliare dei cerchi di gelatina di Zibibbo e disporli sulla crema alla bottarga,
chiudere i macarons con i 10 gusci rimasti e decorare i bordi di quelli alla mela con pepe rosa e mezzo pinolo sul guscio, per non farlo scivolare sporcatelo leggermente di crema, e i bordi di quelli alla bottarga con scorza d’arancia e un dadino di gelatina sul guscio.
La mia partecipazione questo mese è fuori dalla gara perchè dopo aver fallito la prima prova e capito cosa dovevo aggiustare nella frenesia della preparazione non ho fatto le foto dei passaggi, quelle che ho messo sono indicative su come devono essere l’impasto e la formatura, correttamente chiamati pochage e croutage, inoltre ho avuto il blog in tilt e ho dovuto riscrivere tutto per tre volte, alla fine ho coniato un nuovo termine: lo sfigage ma sarebbe adatto anche il coglionage :-/ 🙂
