Prima premessa:
non sono mai stata in Spagna.
Seconda premessa:
quando Mai ha vinto l’MTC scorso e ha proposto come tema di questo mese le tapas sono andata nel pallone, nonostante le sue informazioni sulle differenze fra tapas, montaditos e pinchos e le sue ricette “guida” il mio cervello era azzerato, tanto che volevo gettare la spugna e non partecipare.
Ma poi con quel minimo di potere di elucubrazione che mi restava ho pensato che se lei aveva proposto una tipicità del suo Paese potevo fare altrettanto, trasformare questi piccoli bocconi tipici spagnoli in piccoli bocconi parmigiani mantenendomi su prodotti e ricette di casa mia.
Si, dimenticavo di dire che oltre la difficoltà di creare tre ricette diverse per tipologia, tapas, montaditos e pinchos, per rendere la sfida più facile ci è stato chiesto un filo conduttore che legasse le tre proposte, jepossino! 😀
Parma e la sua cucina, questo è il mio tema, la mia città e la sua cucina, una cucina grassa e saporita come in tutta l’Emilia Romagna, una cucina in cui il maiale la fa da padrone tanto che gli si sono dedicate poesie e feste, famoso e affollato è il November Pork che si tiene per tutto il mese di Novembre nei paesi della bassa parmense in cui espositori, produttori e commercianti vi faranno alzare il colesterolo solo alla vista di salami, culatelli, mariole, cotechini e quant’altro il maiale può offrire.
Parma e i suoi anolini in brodo, i tortelli di erbette, la torta fritta, il lardo che un tempo si usava al posto di burro e olio, la cucina delle nostre colline e montagne che usavano castagne e polenta.
Parma e la carne di cavallo con cui si prepara la “vecia”, la vecchia, che ho voluto proporre in versione tapa e resa più pratica da mangiare formando delle piccolissime polpettine al posto del macinato che si usa abitualmente rotto grossolanamente nel sugo. Ho inoltre fritto le patate nel lardo come si faceva una volta, patate che vanno poi aggiunte alla fine nella vecia già cotta.
Per il pincho ho invece pensato ai “pattonini” salati, delle piccole frittelle di farina di castagne che a differenza della “pattona”, simile al castagnaccio, si friggono e volendo si possono anche fare dolci aggiungendo zucchero alla pastella e zucchero come spolvero finale. Li ho fatti molto piccoli ed ho aggiunto una farcitura di ricotta per ricordare l’abbinamento che si usa fare sulle nostre montagne con la polenta di castagne.
La terza ricetta, quella del montadito che prevede una base di pane è anch’essa composta da prodotti tipici del parmense, il gras pist, un battuto di lardo, scalogno, carota, prezzemolo e a volte rosmarino, il salamino fresco, per i più salsiccia ma noi non l’abbiamo mai chiamata così, cotto nel vino bianco e i funghi porcini di Borgotaro, famosi per il loro incomparabile sapore.
Le dosi che vi do naturalmente sono abbondanti, non temete, la vecchia potete conservarla in frigorifero e mangiarvela a pranzo o a cena, i funghi anche.
TAPAS PARMIGIANE
PER LA VECCHIA (Tapas)
200g di pesto di cavallo
mezzo peperone
mezza cipolla bionda
6-7 pomodorini o 2 pomodori ramati maturi
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 patata
1 cucchiaio di lardo
olio extravergine d’oliva
olio di semi
sale
PER I PATTONINI (Pinchos)
circa 20 frittelle per un totale di 10 finite
100g di farina di castagne
100g di ricotta
3 gherigli di noce
1 rametto di rosmarino
sale
1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
1 bicchiere circa di acqua
sale
olio di semi per friggere
PER I MONTADITOS
circa 10
3 fette di pane integrale in cassetta
70-80g di gras pist (lardo battuto con prezzemolo, scalogno, carota, rosmarino)
2 salamini (salsicce)
2 funghi porcini (oppure chiodini, finferli, cardoncelli)
1 spicchio d’aglio
prezzemolo tritato
250ml di vino bianco
olio extravergine d’oliva
sale<
VECCHIA (Tapas)
lavare il peperone, la patata e i pomodorini,
sbucciare e affettare la cipolla, metterla in una larga padella con due cucchiai di olio, i peperoni tagliati a cubetti, i pomodorini tagliati in 4 parti e il concentrato di pomodoro,
salare con un pizzico di sale grosso e mettere sul fuoco a stufare a fiamma bassa,
nel frattempo sbucciare e tagliare a piccoli dadi la patata,
in una padella far sciogliere il lardo e un goccio di olio di semi e friggervi le patate, scolarle su carta assorbente, salarle e tenerle da parte,
quando la cipolla e i pomodori sono morbidi e il peperone ancora al dente unire il pesto di cavallo o come in questo caso formate delle piccole polpettine, aggiustare di sale e terminare la cottura, alla fine unire le patate fritte mescolando per farle insaporire col sugo.
PATTONINI (Pinchos)
versare in una ciotola la farina di castagne, salare con un pizzico di sale fino ed unire il cucchiaino di olio e poca acqua per volta mescolando con una frusta per sciogliere i grumi fino ad avere una pastella dalla consistenza non troppo liquida, ci vorrà circa mezzo bicchiere da acqua,
ungere una padella con tre cucchiai di olio di semi e versare mezzo cucchiaio per volta di pastella per formare delle piccole frittelle, il numero dipende dalla grandezza della padella usata, naturalmente più grande è più ne potete cuocere avendo l’accortezza di aggiungere olio perchè dei tre cucchiai non ne avrete abbastanza,
cuocete le frittelle un paio di minuti per lato quindi scolatele su carta assorbente,
mescolate alla ricotta il rosmarino tagliato finemente, le noci tritate, salate e spalmate con la crema ottenuta una frittella, sormontatela con la seconda, infilate uno stecchino e servite.
MONTADITOS
ricavare dal pane in cassetta 10 dischi tagliandoli con un coppapasta da 5cm,
pulire i funghi con uno straccio umido, tagliarli a pezzetti non troppo grandi,
in una padella versare l’olio e farvi rosolare l’aglio senza farlo diventare scuro,
aggiungere i funghi, salare con un pizzico di sale grosso sfumarli con 50ml di vino bianco, aspettare che evapori, chiudere con il coperchio e cuocere per circa 20 minuti, spegnere il fuoco e spolverare con prezzemolo tritato, prendere una parte dei funghi e tritarli grossolanamente con un mixer a immersione,
in una padella versare 200ml di vino bianco e quando comincia a bollire farvi cuocere i salamini tagliati ricavandone 10 rondelle,
quando sono cotti toglierli dal vino, eliminare il budello e tenerli da parte,
tostare in una padella o su una griglia il pane, spalmarlo con un cucchiaino di gras pist, poi con un po’ di crema ai funghi e per finire la rondella di salamino.
Anche le amiche che hanno mangiato con me ringraziano Mai e Mtc
