Eccomi con il dolce del fine settimana e questa volta potrei dire che è una “non” ricetta nel senso che per fare questa crostata ho usato degli avanzi, nello specifico quelli rimasti dalla torta del post precedente: un panetto di frolla all’olio, della crema pasticcera, dell’albume e un’aggiunta di un po’ di curd al limone che non me ne vogliano i puristi è comprato bello che pronto!
Per semplificare le cose scrivo nella ricetta le dosi complete che sono giuste per una crostata da 24/26cm di diametro, io con le stesse ho preparato queste due torte da 19cm usando un anello microforato Pavoni, utilissimo per questo tipo di cottura.
CROSTATA CON CREMA AL LEMON CURD E MERINGA
PER LA FROLLA ALL’OLIO
300g di farina 00
100g di zucchero
80ml di olio di semi
1 uovo
1 cucchiaino di lievito per dolci
un pizzico di sale
scorza di limone grattugiata
PER LA CREMA
350ml di latte
2 tuorli
1 uovo intero
80g di zucchero
40g di farina
scorza di limone grattugiata
fava tonka (opzionabile)
4 cucchiai di lemon curd
PER LA MERINGA ITALIANA
50g di albumi
100g di zucchero
10g di acqua
FROLLA
mescolare tutti gli ingredienti fino ad avere un impasto compatto e non appiccicoso, se occorre unire poca acqua fredda, formare una palla schiacciata, avvolgerla nella pellicola e riporla in frigorifero per almeno 30 minuti,
mettere la frolla sul tappetino in silicone forato e stenderla a uno spessore di 3-4mm,
tagliarla usando come misura il cerchio microforato e ricavare anche una striscia per foderare il bordo dell’anello,
trasferire il tutto su una teglia da forno, riempire il guscio ottenuto con un foglio di carta forno e pesi di ceramica o legumi secchi e cuocere a 180°c per 25 minuti,
togliere dal forno e lasciare raffreddare
CREMA
in una ciotola mescolare i tuorli e l’uovo insieme allo zucchero e la farina,
versarli nel latte profumato con scorza di limone grattugiata e una leggera grattugiata di fava tonka (opzionabile),
cuocere fino a che la crema diventa densa, trasferirla in una ciotola di vetro, aggiungere il lemon curd, coprirla con pellicola a contatto e farla raffreddare.
MERINGA ITALIANA
versare l’albume in una ciotola o nella planetaria insieme a 50g di zucchero, cominciare a montare a bassa velocità e nel frattempo preparare uno sciroppo con lo zucchero restante e l’acqua, quando raggiunge i 120°c cominciare a versare lo sciroppo a filo sugli albumi, aumentare la velocità fino a che saranno freddi, gonfi e lucidi,
quando crema e frolla sono fredde riempire il guscio con la crema arrivando fino al bordo, sfilare la crostata dall’anello microforato e versare sopra la crema la meringa italiana a cucchiaiate formando dei picchi decorativi, fiammeggiare, riporre in frigorifero fino al momento di servire.
Il mio consiglio è quello di preparare la crostata e decorarla con la meringa italiana appena prima di servirla, in questo modo si evita il rischio che si smonti.