EVVIVA! EVVIVA! EVVIVA!
Perchè tanto entusiasmo?
Perchè se il mese scorso ho saltato la sfida di MTC per vari motivi questo mese i vincitori Monica e Luca hanno proposto i raieu co-u-tuccu genovesi, una pasta ripiena che io sinceramente non conoscevo e che ho avuto il piacere di imparare con la loro ricetta.
La regola principe di questo mese è via libera a ripieni vari purchè il condimento sia una salsa a lunga cottura, e quale cottura può essere più lunga di uno stracotto?
Noi a Parma lo usiamo per il ripieno dei cappelletti, c’è chi usa solo il sugo ristretto finale e chi mette anche la carne tritata, a casa mia non c’erano molti soldi per usare tanto Parmigiano Reggiano per cui si usava la carne per fare più “volume”.
Per questi tortelli ho preparato uno stracotto di manzo al quale ho aggiunto delle costine di maiale in modo da avere un sugo più grasso e saporito perchè doveva condire la pasta ed il risultato è quello che vedete, dei goduriosissimi tortelli belli pieni e grondanti salsa.
Ah, per mettere un tocco vegetale, tanto per dire che sono più leggeri di quello che sembrano, all’interno ho messo anche degli spinacini novelli!
TORTELLI ALLO STRACOTTO DI MANZO
PER LA PASTA
200g di farina 0
100g di farina di semola
3 uova
PER LO STRACOTTO
500g di paletta di manzo (cappello del prete)
8 costine di maiale
carota, sedano, cipolla
1 foglia di alloro
3 bacche di ginepro
1/2 bicchiere di vino rosso
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
500g di passata di pomodoro
olio extravergine d’oliva
sale
PER IL RIPIENO
100g di paletta cotta
5 cucchiai di pangrattato
7 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
2 uova
sale
50g di spinacini novelli
lavare e pulire la carota, la cipolla e il sedano e tritarli,
in una casseruola versare un giro di olio e quando è caldo mettere a rosolare la carne da tutti i lati,
quando la carne è ben sigillata unire le verdure e gli aromi,
quando le verdure cominciano ad appassire sfumare col vino e far evaporare,
aggiungere il concentrato e la passata e tanta acqua fino a coprire la carne,
salare leggermente, mettere il coperchio e lasciare cuocere a fiamma bassa per almeno 4-5 ore fino a che la paletta di manzo sarà tenerissima,
aggiustare di sale e togliere il manzo dal tegame,
prelevare i 100g di manzo dal pezzo intero (che mangerete poi come secondo) e tritarli con la mezzaluna o in un robot insieme agli spinacini crudi,
versare in una ciotola il pangrattato e bagnarlo con un mestolo scarso di sugo, unire il composto di carne, il parmigiano e le uova, impastare e aggiustare di sale,
coprire la ciotola con pellicola e mettere in frigorifero almeno un paio d’ore in modo che i sapori si possano amalgamare,
preparare la pasta mettendo nell’impastatrice la farina e le uova, quando l’impasto è compatto rovesciarlo su un piano infarinato e lavorarlo per pochi minuti,
avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare almeno 30 minuti, più riposerà e meglio si riuscirà a lavorare,
infarinare bene il piano di lavoro, tagliare un pezzo della pasta e cominciare a tirarla con la macchinetta dalla tacca più grande fino alla penultima,
disporre su una metà della striscia di pasta dei mucchietti di ripieno grandi come una noce e rivoltare la pasta per coprire la farcia, fare pressione intorno al ripieno per far uscire l’aria e tagliare i tortelli con la rotella dentata ad una misura di circa 7cm x 4,
disporre i tortelli in un vassoio di cartone ben infarinato o su una tavola di legno sempre infarinata,
mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e appena comincia a bollire calare i tortelli, abbassare la fiamma e cuocerli facendo attenzione che l’acqua non bolla troppo forte per evitare che si rompano,
scaldare il sugo con le costine e sfilacciarne la carne,
scolare i tortelli e condirli a strati con il sugo e il parmigiano e volendo servire con una costina.
con le dosi segnate sono venuti 35 tortelli, i miei sono abbastanza grandi e il ripieno è abbondante,
mi è avanzata della pasta con la quale ho preparato degli spaghetti alla chitarra conditi con lo stesso sugo, buonissimi!
Questa è la mia proposta per MTC n.52 e un grazie di cuore a Monica e Luca per questo regalo, farmi preparare una pasta ripiena è come invitarmi a nozze, anzi, molto meglio!
