Chiedetemi se sono felice!
ecco, questo post deve iniziare così. Credo fermamente che nella vita anche i piccoli e all’apparenza insignificanti eventi valgano la gioia del momento, di una sfida affrontata, di una prima volta, di una paura superata, e anche, perchè no, di una ricetta affrontata con l’ansia e finita bene.
Ho provato solo una volta a fare i croissant sfogliati ed erano usciti dei mostri non meglio identificati, il sapore c’era per carità, ma certo non potevo chiamarli croissant o cornetti perchè tutto avevano nella forma fuorchè quella classica. Da allora ho desistito, io sono una che in cucina ha poca pazienza, non per niente faccio pochissimi lievitati, e buttare via tante ore per me non era possibile, troppo tempo, troppo lavoro, troppa ansia.
Poi arriva la sfida n.50 di MTC e cosa propone la vincitrice del mese scorso Luisa ? Esatto! Loro, i temutissimi croissant! Inutile vi dica che la prima cosa che ho pensato è stata “no, questo mese salto, troppo burro, troppo lavoro, non fa per me”, poi si è aggiunta l’infezione alla mano causata dallo spino di un cactus malefico, bon, le giustificazioni c’erano tutte!
Ma MTC è infido, è strisciante, è tentatore, ti fa diventare dipendente e tanto più l’infezione guariva tante più foto di meravigliosi croissant passavano nel gruppo e alla fine non ce l’ho fatta più, dopo un sano in kiul alla balena mi sono buttata nella sfida!
La ricetta è PERFETTA, tutto è andato liscio come l’olio, non potevo credere ai miei occhi, la pasta non si è strappata, il burro si è inglobato alla perfezione e alla fine il risultato è quello che potete vedere!
premetto che la ricetta è articolata, per questo alla fine del post trovate una splendida scheda grafica che illustra i passaggi, visibili anche su questo video .
insomma, adesso posso dire che i croissant non sono difficili, hanno solo bisogno di tempo e pazienza, io ho fatto l’impasto la sera, messo in frigorifero e cominciato con la sfogliatura e i riposi il giorno dopo, cotti e quando i croissant si sono completamente raffreddati li ho messi in freezer negli appositi sacchetti, ogni mattina accendo il forno e riscaldo quello che mi serve, tornano come nuovi!
CROISSANT SFOGLIATI:
per 12 croissant
400 g farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350
220 ml latte
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g zucchero
4 g lievito di birra secco
9 g sale
4 g aceto di vino bianco
200 g burro per sfogliatura
In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra secco.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto schiacciatelo con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa.
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate fuori i croissant dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due o tre ore e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).
Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli con l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
NOTA:
i tempi di lievitazione sono indicativi, i miei ci hanno messo 4 ore tenendo conto che avevo il forno acceso per altre preparazioni.
li ho lasciati assolutamente naturali, vuoti, da assaporare fino all’ultima briciolina così come sono, non amo l’aggiunta di creme e marmellate, un bel cappuccino e via, chiedetemi se sono felice!
qui di seguito la scheda di Dani che vi aiuterà a capire come procedere con le pieghe, la parte della “costola” della piega va tenuta sempre alla vostra destra, nel disegno sembra che l’impasto vada steso in orizzontale e invece dovete tenere la parte più corta davanti a voi e formare una striscia verticale, guardate il video.
e adesso posso urlare un liberatorio……….. VEPOSSINO!!!!!
