Brisèe di Michel Roux con pollo e funghi per MTC

sfida stupenda quella di questo mese!

Flavia ci porta alla scoperta di una pasta brisèe perfetta, perfetta la lavorazione, perfetta al momento di stenderla, perfetta nella consistenza, friabile e scioglievole come non ne avevo mai trovate prima.

e così ancora una volta MTChallenge mi ha fatto scoprire una cosa nuova, a dire il vero mi ha fatto usare una caterva di burro, ma com’è che si dice? quanno ce vo’ ce vo’!

vado a scrivere subito la ricetta, non ho molto da dire tranne che mi è piaciuta moltissimo, anche la farcia che ho scelto mi ha veramente soddisfatta (me la canto e me la suono!).

250g di farina 00

150g di burro morbido a pezzetti

1 cucchiaino di sale

1 pizzico di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo

salvia e rosmarino tritati

mettere al centro della farina il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, cominciare ad impastare con la punta delle dita incorporando mano a mano la farina,

aggiungere le erbe aromatiche e se necessario poco latte per volta fino ad avere un’impasto liscio,
formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigorifero fino al momento dell’uso

3 sovraccosce di pollo

70g di pancetta dolce

250g di funghi chiodini

1 spicchio d’aglio

2 foglie di salvia

1 piccolo rametto di rosmarino

1/2 bicchiere di vino bianco

olio evo, sale

500g di latte

50g di farina

30g di burro

30g di parmigiano grattugiato

1 uovo

sale

versare poco olio in una larga padella e far rosolare la pancetta tagliata a piccoli dadini,

quando è trasparente toglierla dalla padella, tenerla da parte e pulire il tegame con della carta da cucina,

disossare, pulire dal grasso e dalle cartilagini le sovraccosce, tagliare la carne a piccoli pezzi,

nella stessa padella in cui si è rosolata la pancetta versare un filo di olio, scaldare e rosolare lo spicchio d’aglio con le erbe aromatiche,
unire la carne, rosolarla da tutti i lati, sfumare col vino bianco e quando questo è evaporato coprire il tegame con il coperchio e far cuocere fino a che la carne sarà tenera,

unire la pancetta, cuocere ancora 5 minuti, togliere l’aglio e le erbe e tenere da parte.

preparare la besciamella nel modo classico, far tostare la farina nel burro fuso, aggiungere un goccio di latte freddo, mescolare bene con una frusta per sciogliere eventuali grumi, unire il resto del latte e cuocere a fiamma media per circa 7 minuti, o fino a che la besciamella prende consistenza,
togliere dal fuoco, aggiungere il parmigiano, aggiustare di sale e farla intiepidire,

quando sarà tiepida aggiungere anche l’uovo, mescolare per amalgamarlo bene e versare la besciamella sulla carne,

stendere la pasta su un piano infarinato ad uno spessore di circa 4mm,

trasferire la pasta nella tortiera, io ne ho usata una da crostata da 26cm di diametro, metterla in frigorifero per 20 minuti,

accendere il forno e portarlo a 180°c, togliere la brisèe dal frigorifero, coprirla con della cartaforno,  riempire il guscio con dei legumi secchi o con le palline di ceramica e cuocere per 15 minuti,

togliere la carta e i legumi e cuocere scoperta per altri 5 minuti,

sfornare la brisèe, riempirla con la farcia e rimettere in forno a terminare la cottura per 20 minuti,

servirla tiepida o fredda.

io vi consiglio di provarla, poi fate voi, se volete perdervi questo impasto perfetto non dite che non vi avevo avvisate!