Bavarese alle bacche di goji con sciroppo di rabarbaro

Dauly

9 anni fa

no, ma, guardate quello sciroppo che cola e ditemi se non vi viene voglia di berlo direttamente dalla salsiera!

molti su fb e a tavola lo hanno scambiato per caramello e invece no, è un banale e facile sciroppo ottenuto facendo ridurre una bevanda di una nota catena di negozi svedese. si insomma, l’Ikea!

nel market avrete sicuramente visto le bottiglie da 500ml di sciroppo di rabarbaro e sciroppo di sambuco, le ho prese entrambe perchè avevo già idea su come usarli, la base non sarà delle più sane perchè fra gli ingredienti ci sono stabilizzanti, acidificanti ecc ecc, ma qui da me sambuco e rabarbaro neanche si sa come siano fatti, per cui ci si arrangia!

l’idea della bavarese invece è presa da un ristorante che frequento spesso, è appena fuori Parma, in un posto delizioso su un laghetto dove si pratica pesca sportiva e dove per fortuna (mia) non si mangia solo tipicamente parmigiano-emiliano ma si possono trovare nel menù proposte diverse.

ma se volete una cucina tipica all’Hostariola potete mangiare una torta fritta buonissima e dei salumi eccelsi, prosciutto crudo e pancetta con stagionature che ormai non si trovano quasi più, non mancano lo stracotto con polenta e la rosa di parma, così come gli anolini e i vari tortelli, la pasta è tutta fatta in casa e i dolci presentati benissimo.

ecco, torniamo ai dolci.
una delle ultime volte che sono stata là ho voluto provare la bavarese alle bacche di goji e sciroppo di sambuco, molto buona, tanto che alla prima occasione ho voluto rifarla a casa.
il problema era lo sciroppo, non sapevo come risolverlo fino a che sono stata illuminata sulla via di Ikea!

la cosa da ridere è stato il momento dell’assaggio e della decisione, la bavarese era già pronta e dovevo decidermi fra lo sciroppo di sambuco e quello di rabarbaro per cui ho riempito due bicchierini poi sorseggiavo un goccio di uno, bevevo un sorso di acqua “per pulire la bocca” e andavo con l’altro cercando di immaginare quale sarebbe stato meglio col dolce.

ho scelto il rabarbaro per il gusto amarognolo che lascia alla fine, molto leggero ma quel tanto che basta a contrastare la dolcezza del tutto, e poi lo vedete, solo il metterlo in tavola e colarlo sulla bavarese è una goduria di per sè!

BAVARESE ALLE BACCHE DI GOJI CON SCIROPPO DI RABARBARO:
per 6 bavaresi monoporzione:

250g di latte
3 tuorli
20g di zucchero
30g di cioccolato bianco
6g di colla di pesce
250g di panna fresca
2 cucchiai colmi di bacche di goji
300ml di sciroppo di rabarbaro (ikea)

mettere le bacche di goji nel latte, scaldare e lasciarle in infusione per circa 1 ora,
mettere la colla di pesce in una tazza di acqua fredda,
filtrare il latte tenendo da parte le bacche, portarlo a bollore,
mescolare i tuorli con lo zucchero e versarvi il latte caldo, trasferire tutto nella casseruola e cuocere mescolando fino a che la crema raggiunge gli 82°c o fino a che vela il cucchiaio,
togliere dal fuoco, unire il cioccolato bianco, mescolare fino a che è completamente sciolto ed aggiungere la colla di pesce idratata e strizzata,
mescolare prima con la spatola e poi con un mixer ad immersione, far raffreddare,
montare la panna,
quando la crema è fredda dare una vigorosa mescolata con una frusta o con un mixer a immersione, aggiungere un cucchiaio di panna e mescolare velocemente per rendere più fluida la crema quindi proseguire con il resto della panna mescolando dal basso verso l’alto per non smontarla e per ultime mettere le bacche tenute da parte, mescolare per incorporarle bene e versare la crema negli stampi, io ho usato quello da briochette in silicone di Pavoni,
mettere in frigorifero per almeno una giornata (o una notte).

per la riduzione versare lo sciroppo di rabarbaro in un pentolino antiaderente e cuocerlo a fuoco medio fino a che si ridurrà di circa la metà e prende una consistenza viscosa, come un caramello,
lasciarlo raffreddare e versarlo sulle bavaresi sformate e impiattate, meglio portarlo in tavola in una salsiera in modo che i vostri ospiti possano servirsi da soli, cominceranno ad ingolosirsi solo alla vista di quella colata!

NOTA:
io ho commesso un errore nell’esecuzione perchè ho lasciato le bacche di goji direttamente nella crema così che quando l’ho frullata col mixer le ho triturate, per questo ho riportato nella ricetta il metodo sicuro per trovarle integre all’interno delle bavaresi, poi se voi le preferite a pezzettini lasciatele dentro al latte e proseguite con la preparazione.