questo mese
MTC ci porta grazie a
Monica nel terreno che a me è più congeniale, la cucina del riciclo,
i canederli ne sono una delle tante espressioni, un tempo il pane era prezioso e mai si sarebbe buttato, il rispetto per il cibo allora era sacro, troppa fatica per guadagnarselo per poi sprecarlo, cosa che adesso purtroppo si fa fatica a capire, basterebbe un minimo di buon senso nel riempire a dismisura le nostre dispense per poi dimenticarsi quello che abbiamo stipato e basterebbe un piccolo sforzo di fantasia e volontà per imparare che si può riciclare tutto, o quasi, di quello che prepariamo.
per me questo è un valore imprescindibile, e non solo perchè ho dimestichezza in cucina ma proprio perchè ho rispetto del cibo (e del portafoglio) e penso che noi siamo stati solo fortunati ad essere nati in una parte del globo in cui ci riempiamo le pance per poi assurdamente metterci a dieta, per non parlare delle tante patologìe legate ad esso.
per cui questo mese non ho solo riciclato il pane, e attenzione, non ho tenuto apposta un pezzo di pane a indurire ma tengo SEMPRE il pane avanzato; o lo grattugio, o ci faccio delle torte sia dolci che salate, i passatelli, dei ripieni per la carne, insomma, lo infilo un po’ ovunque possa andare, ma ho riciclato anche le foglie che avvolgono il cavolfiore.
così come ho fatto per la
crema di finocchi dove mi è possibile tengo le parti più coriacee di verdure come asparagi o carciofi, di verza o lattuga, sono perfette per delle vellutate buonissime, si cuociono e si frullano, tutto qui!
naturalmente il cavolfiore l’ho usato come contorno, deve essere un cavolfiore ben compatto e chiuso nelle sue foglie, io ne ho ricavate circa 80g tolte le coste dure.
il brodo è un classico brodo di carne fatto con manzo, gallina, carota, sedano, cipolla, prezzemolo, alloro, e per la cottura dei canederli l’ho profumato con erba cipollina e un pezzetto di lemongrass secco.
anche lo speck e i formaggi sono avanzi che avevo in frigorifero usati per una terrina che presto vi farò vedere.
CANEDERLI CON SPECK E FOGLIE DI CAVOLFIORE:
150g di pane raffermo
100g di latte
1 uovo
20g di parmigiano reggiano grattugiato
100g di formaggio raschera
40g di speck
80g di foglie di cavolfiore già mondate dalle coste più dure
1 acciuga sott’olio
olio, sale
brodo di carne:
1/4 di gallina
300g di doppia di manzo (non so come si chiama nel resto d’Italia)
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
3 steli di prezzemolo
erba cipollina
lemongrass secco
tagliare a piccoli dadini il pane e metterlo in una ciotola con il latte, mescolare ogni tanto per farlo intridere bene,
lavare e togliere le coste più dure alle foglie del cavolfiore,
tagliare a piccoli dadini lo speck e rosolarlo in una padella antiaderente senza condimento, una volta che la parte grassa diventa trasparente versarlo in un colino in modo che perda l’untuosità rimasta,
pulire la padella con un foglio di carta casa e versarvi un filo di olio con l’acciuga,
quando l’acciuga si è disfatta unire le foglie di cavolfiore tagliate a striscioline,
cuocere per circa 5 minuti aggiungere lo speck e tenere da parte,
nella ciotola del pane aggiungere il parmigiano grattugiato, il raschera tagliato a dadini e parte del mix speck e foglie, mescolare per amalgamare bene tutti gli ingredienti e assaggiare per capire se è il caso di aggiungere altro speck e foglie,
aggiustare di sale,
inumidirsi le mani e ricavare dall’impasto delle palline un po’ più grandi di una noce, con questa dose che è la metà di quella di Monica me ne sono venute 12,
scaldare il brodo e profumarlo con un pizzico di erba cipollina e un pezzetto di lemongrass secco,
quando bolle aggiungere i canederli pochi per volta, i miei essendo piccoli li ho cotti in due volte,
quelli cotti scolarli e tenerli da parte, si uniranno al brodo al momento di essere serviti.
se non avete il lemongrass secco grattugiate nel brodo un po’ di buccia di limone, darà una freschezza stupenda.
a me è rimasto un cucchiaio del mix speck e foglie, l’ho messo nel cavolfiore che ho fatto gratinare in forno con un po’ di besciamella e parmigiano grattugiato, altra espressione che si ricicla fino alla fine!
