le castagne!
non più una ricetta da reinterpretare ma un’ingrediente, e che ingrediente!
il pane dei poveri, e devo dire che nell’appennino parmense lo è stato sul serio così come credo in varie parti d’Italia.
la castagna significa autunno, i colori caldi che pennellano i boschi, il profumo della terra umida e delle caldarroste, loro, per me una delle cose più buone che madre natura ci ha offerto e che abbiamo imparato a cuocere, prima sulle braci, nei camini con quelle padelle forate in ferro dai lunghi manici di legno e che ora purtroppo nelle case di città sono quasi impossibili da fare!
qui sopravvivono un paio di caldarrostai, uno ho la fortuna di averlo vicino casa e quando passo dalle sue parti il profumo anticipa quello che poi è un gesto consueto, mi fermo, compro un cartoccio (a peso d’oro altro che cibo povero) e con le dita annerite me le mangio per strada con immensa goduria!
la farina di castagne ha garantito per secoli sussistenza alle popolazioni montane dove non si coltivava il grano.
venivano essiccate le castagne in apposite casette dove in basso veniva acceso il fuoco e le castagne messe a un paio di metri d’altezza su un piano costruito in legno di castagno e lasciate lì per 20 giorni, infine venivano sbucciate, pulite da residui e macinate al mulino.
per MTC ho pensato a una ricetta poverissima, spero non rimanga l’unica perchè adoro le castagne, da noi si fanno anche i tortelli con una farcia agrodolce buonissima, ottimi gli gnocchi col pesto genovese o con la salsa di noci per non parlare del castagnaccio che noi chiamiamo “pattona” e i “patonè” che sono delle frittelle antiche come è antica la castagna!
altro piatto delle nostre colline-montagne è la polenta di castagne servita con la ricotta freschissima che si mangiava addirittura a colazione e alternativo a questo c’è appunto la ricetta che vado a descrivere:
CREMA DI CASTAGNE CON RICOTTA, FINOCCHIETTO E NOCI:
per 2 persone
300g di castagne
50g di burro
latte
noci
100g di ricotta di pecora
finocchietto
semi di finocchio
alloro, salvia, rosmarino
per prima cosa bollire le castagne con le erbe aromatiche scolandole al dente,
scolarle, sbucciarle e metterle in una pentola coprendole a filo con il latte, il burro e qualche seme di finocchio,
cuocere fino a che saranno molto tenere, aggiustare di sale e frullarle con un mixer a immersione,
nel frattempo lavorare la ricotta a crema con un pizzico di sale e un pò di finocchietto tritato e rompere le noci,
servire la crema ben calda con una quenelle di ricotta e qualche noce spezzettata, prima di mangiarla mescolare per amalgamare la ricotta e le noci alla crema,
adesso siete pronti a godervela!
le noci, altra fonte di sussistenza nelle zone appenniniche danno croccantezza a questa crema vellutata e il finocchietto insieme ai semi di finocchio conferisce freschezza.
le varianti a questa crema sono l’aggiunta di mollica di pane durante la cottura nel latte oppure l’uso delle castagne secche al posto di quelle fresche, in questo caso bisogna lasciarle a bagno una notte nell’acqua, scolate e cotte come nella ricetta ma naturalmente più a lungo.
