BAVARESE ALLE PERE E CARDAMOMO CON CUORE FONDENTE E DACQUOISE ALLE NOCCIOLE
per 8 porzioni
per la dacquoise:
200gr di albumi
150gr di nocciole tostate
100gr di zucchero semolato
50gr di zucchero a velo
20gr di maizena
20gr di cacao
nel boccale del robot mettere le nocciole tostate e tritare finemente, mescolarle allo zucchero a velo e tenere da parte,
montare gli albumi con lo zucchero semolato fino a farli diventare ben sodi, unire delicatamente la farina di nocciole e zucchero a velo, incorporare bene ed aggiungere la maizena ed il cacao setacciati.
mettere sulla placca del forno un foglio di carta sul quale si saranno disegnati dei cerchi di circa 7,5cm di diametro, girarla dalla parte contraria al disegno, mettere il composto in una sac a poche e formare i dischi per la dacquoise seguendo in trasparenza il disegno.
a me sono venuti 8 dischi piccoli e mi è rimasto dell’impasto per una disco grande 20cm che ho surgelato.
cuocere a 160° per 15 minuti, io qui ho sbagliato perchè credendo fosse ancora troppo morbido l’ho cotto più a lungo e mi è venuto più croccante.
per la ganache al cioccolato:
250gr di panna fresca
250gr di cioccolato fondente
portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato spezzettato, mescolare fino a completo scioglimento e mettere la ganache dentro a stampi in silicone a semisfera o da tartelletta di 5cm di diametro (io ho usato due stampi della Pavoni), riporre in freezer.
per la bavarese:
200gr di latte
4 tuorli
50gr di zucchero
100gr di cioccolato bianco
300gr di pere (peso finale, già sbucciate e private del torsolo)
500gr di panna fresca
6gr di colla di pesce
3 bacche di cardamomo
1 cucchiaio di zucchero e rum per caramellare le pere
mentre si preparano le pere mettere in infusione nel latte il cardamomo pestato,
lavare e sbucciare le pere, tagliarle a pezzetti e metterle a cuocere in una padella con lo zucchero e un bicchierino di rum, farle caramellare, toglierle dal fuoco bene asciutte, lasciarle raffreddare e frullarle grossolanamente,
mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce,
filtrare e portare il latte a bollore,
sbattere i tuorli con lo zucchero e versarli nel latte bollente mescolando continuamente con la frusta, portare a 85° o finchè la crema vela il cucchiaio,
unire la colla di pesce, il cioccolato bianco, mescolare finchè si è completamente sciolto ed aggiungere le pere, lasciare raffreddare ed unirvi la panna montata.
inoltre:
3-4 pere cotte in forno o al micro o caramellate come quelle per la crema, in parte tagliate a dadini e in parte frullate che serviranno per la guarnizione.
montaggio del dolce:
mettere negli stampi a semisfere (potete usare anche gli stampi usa e getta in alluminio) una parte di bavarese fino ad 1cm dal bordo, metterli in freezer 15 minuti, aggiungere su ognuno la ganache congelata schiacciandola un pò per farla affondare nella crema e colmare i bordi che sono più larghi con la crema restante (meglio usare una sac a poche con bocchetta liscia e piccola),
chiudere col disco di daquoise e rimettere il tutto in freezer.
per servirli:
sformare i dessert e tenerli a temperatura ambiente almeno 30 minuti, guarnirli con i dadini di pere, la purea a ciuffetti e un pò di dacquoise sbriciolata.
purtroppo ho dovuto fare la foto dell’interno quando era ancora troppo duro, ma siccome cucino quello che metto in tavola i miei tempi devono essere compatibili con la mia famiglia e non con le esigenze del blog.
ma se vale la mia parola, la bavarese profumata al cardamomo è ottima (ma se non vi piace potete tranquillamente ometterlo), e la morbidezza della ganache ricorda quella famosa scioglievolezza delle pubblicità!
questo dessert partecipa al contest di Gianni, e ne aprofitto per abbracciarli entrambi, lui e Emanuela, dolcissime persone!
babba bia però, che lavorone!!!!
