Perchè sia Natale sulle tavole di tutta Parma ci sono gli anolini in brodo.
dare una ricetta con dosi precise è difficilissimo perchè come tutte le ricette tipiche sono quasi sempre realizzate ad occhio e anche in modi leggermente diversi.
ogni famiglia ha la sua ricetta anche se alla base rimangono lo stracotto e tanto parmigiano.
c’è chi “scotta” il pane solo col sugo della carne o chi unisce anche parte della carne tritata, nella bassa parmense si usa scottare il pane solo con un buon brodo di carne e poi si aggiunge tanto parmigiano, uova e noce moscata.
il parmigiano deve essere stagionato per dare più sapore, la carne va dal solo manzo, al manzo con aggiunta di vitello e maiale, al cavallo o all’asinina, qualsiasi carne si usi la cosa basilare è che cuocia molto a lungo in modo che rilasci tutti i suoi succhi e sapori al sugo che insieme al formaggio sarà l’artefice della bontà degli anolini!
provo a dare delle dosi, premetto che sono assolutamente indicative, al momento di preparare la farcia si dovranno fare parecchi assaggi per fare in modo che il sapore sia un giusto equilibrio fra quello della carne e quello del parmigiano che deve essere comunque predominante.
ANOLINI PARMIGIANI:
per circa 6 persone:
PER LA PASTA:
400gr di farina
4 uova
un pizzico di sale
impastare, formare una palla e metterla a riposare sulla spianatoia coperta da un canovaccio leggermente inumidito.
PER LO STRACOTTO (da cominciare a fare un paio di giorni prima):
500gr di manzo per stracotto, o cavallo, o misto manzo e maiale
2 carote
1 cipolla
2 gambe di sedano
1 spicchio d’aglio
alloro
250gr di vino rosso
brodo o acqua per coprire la carne
1 cucchiaio di triplo concentrato
olio, sale
in una casseruola o una pentola in coccio scaldare l’olio, unire la carne e rosolarla velocemente, aggiungere le verdure tagliate grossolanamente e far insaporire bene il tutto.
sfumare col vino, unire il triplo concentrato e acqua o brodo che coprano di due dita tutta la carne e le verdure.
(la tradizione vorrebbe che sulla pentola si mettesse un piatto di ceramica fessurato pieno di vino e coperto in modo che cuocendo cada goccia a goccia dentro la casseruola).
una volta che avrà raggiunto il bollore abbassare al minimo e lasciare cuocere molto lentamente per 13-14 ore (questa operazione naturalmente si può fare anche in due o più giorni a seconda dei vostri tempi)
mentre cuoce salare leggermente e aggiustare di sale quando la cottura sarà quasi terminata.
deve rimanere una salsa densa e concentrata in quantità sufficiente a “scottare” il pangrattato.
tirare fuori la carne e tritarla al mixer o al tritacarne e setacciare bene la salsa rimasta schiacciando col cucchiaio per estrarre tutti i succhi.
PER LA FARCIA:
la carne tritata dello stracotto
la salsa dello stracotto
300-400gr di parmigiano stravecchio
150-170gr di pangrattato ottenuto da pane raffermo (noi troviamo il pane per anolini)
1 uovo
sale
noce moscata (io non la metto)
scaldare la salsa dello stracotto, in una terrina mettere il pangrattato e scottarlo con la salsa calda, mescolare bene, unire l’uovo, parte della carne e parte del parmigiano e cominciare ad impastare aggiungendo il formaggio e la carne fino ad avere un composto sodo e dal sapore equilibrato, aggiustare di sale se occorre e mettere una grattatina di noce moscata a piacere.
come dicevo prima il sapore del parmigiano deve essere assolutamente predominante.
lasciare riposare la farcia alcune ore.
formare gli anolini:
tirare le striscie di pasta sulle quali mettere dei mucchietti di farcia distanziati un paio di cm gli uni dagli altri, coprire con un’altra sfoglia e schiacciare intorno per far uscire l’aria, quindi tagliare con l’apposito stampino per anolini che potrà essere liscio o dentellato.
mano a mano che si formano si mettono in vassoi di cartone infarinati e si lasciano asciugare, se si vogliono congelare si mettono in freezer mezz’ora e una volta che si sono induriti si mettono nei sacchetti.
